Tacos al Carbón

História e origem

Os tacos al carbón representam a taqueria do norte do México em sua máxima expressão. Diferentemente dos tacos al pastor ou de canasta do centro do país, os tacos nortenhos se caracterizam por cortes de carne bovina grelhados na brasa de mesquite (algaroba) ou carvão vegetal, servidos em tortilhas de trigo — e não de milho — grandes e finas, chamadas de "tortilhas nortenhas". A tradição do churrasco na brasa no norte do México tem raízes na cultura vaqueira e pecuária que se desenvolveu desde o século XVII em estados como Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas e Sonora. Os vaqueiros grelhavam a carne diretamente sobre as brasas do acampamento, e essa técnica foi sendo refinada ao longo do tempo nas cidades de fronteira que hoje são epicentros da cultura nortenha: Monterrey, Juárez, Tijuana, Saltillo. O corte de carne mais usado é a arrachera (fraldinha bovina) ou o bife de alcatra, que se marina rapidamente em uma mistura de limão, alho, sal e pimenta antes de ir às brasas. O carvão de mesquite — madeira aromática do norte — dá um aroma defumado impossível de reproduzir no gás. Nas taquerias de carvão de Monterrey ou Juárez, o ritual do taco al carbón é sagrado: carne grelhada na hora, tortilha aquecida na chapa, cebolinha grelhada, molho vermelho caseiro e um limão espremido. Os tacos al carbón são o emblema da masculinidade culinária nortenha e um ponto de encontro social fundamental, presente em reuniões de família e celebrações entre amigos.