Tacos de Bisteca Defumada

História e origem

Os tacos de bisteca defumada fazem parte do universo taquero do norte do México, uma região onde a pecuária suína e bovina marcou profundamente a gastronomia local. A defumação de carnes — especialmente a suína — tem raízes nas técnicas de conservação que os rancheiros e vaqueiros do norte desenvolveram durante os séculos XIX e XX para preservar a carne nos longos deslocamentos pelo deserto. As bistecas defumadas comerciais vendidas nos mercados de Sonora, Chihuahua e Sinaloa são herdeiras dessa tradição artesanal, mas adaptadas à produção industrial que abastece as taquerias. A tortilha de trigo, elemento distintivo da cozinha nortenha, foi adotada pelos estados fronteiriços do norte do México desde o período colonial, quando os colonizadores espanhóis introduziram o trigo nas terras áridas do norte, que não eram aptas para o cultivo do milho. Hoje, a tortilha de trigo é tão símbolo do norte quanto o próprio nortenho: grande, elástica e com aquele leve sabor de gordura que a torna irresistível. Os tacos de bisteca defumada são completados com cebolinhas grelhadas na mesma chapa, fatias de abacate ou guacamole e uma generosa chuva de limão. No Brasil, essa receita conversa diretamente com a tradição do churrasco e dos defumados, sendo uma ótima maneira de aproveitar cortes suínos defumados de forma rápida e cheia de sabor.