Torta cubana: a torta de três andares do Centro Histórico da Cidade do México

O que é?

A torta cubana é a maior, mais contundente e excessiva torta da cozinha de rua mexicana. Apesar do nome, não tem nenhuma relação com Cuba: é originária do Centro Histórico da Cidade do México e chama-se assim porque, segundo o relato popular, foi inventada na rua de Cuba, no primeiro quadrante da capital. Prepara-se num pão telera grande recheado com uma verdadeira "torre" de carnes e queijo: milanesa de boi empanada, pernil assado, presunto, salsicha de viena, linguiça e às vezes apresuntado, tudo combinado com queijo amarelo ou Oaxaca derretido, abacate, tomate, cebola, alface, feijão refrito, pimentas em conserva e ovo mexido à mexicana. É uma torta de três andares que pesa mais de meio quilo e é considerada "a torta mais mexicana do mundo" pelo seu exagero. É comum em torterias históricas onde se pede compartilhada ou como almoço único.

Origem e história

A torta cubana nasce no Centro Histórico da Cidade do México, provavelmente entre os anos 1930 e 1950. Há duas versões sobre sua origem: a primeira diz que foi inventada na rua de Cuba, no primeiro quadrante da capital, onde um torteiro decidiu combinar todos os recheios disponíveis numa só peça, criando uma torta excessiva que chamou de "cubana" pela rua onde a vendia. A segunda versão afirma que o nome vem de migrantes cubanos exilados que abriram torterias na zona e combinaram carnes ao estilo do sanduíche cubano (porco e presunto) mas adaptado ao pão telera mexicano e com mais recheios. Em meados do século XX a torta cubana já era prato icônico do Centro Histórico, especialmente na rua de López e ao redor do Eje Central. A industrialização do presunto, salsichas e queijo amarelo facilitou sua massificação. Hoje aparece em cardápios de torterias de todo o país, embora se associe identitariamente à Cidade do México.

Ingredientes característicos

O pão telera —pão plano ovalado, partido em três por duas fendas na superfície, feito com farinha, banha e fermento— é a base. Mede cerca de 20-25 cm para suportar o conteúdo. A construção canônica da torta cubana: camada de feijão refrito numa metade e maionese na outra, milanesa de boi empanada e frita, pernil de porco assado em fatias, presunto cozido ou defumado em fatias, salsicha de viena em rodelas, linguiça mexicana frita, queijo amarelo (americano), queijo de filar Oaxaca, apresuntado em fatias, ovo mexido à mexicana (com tomate, cebola e pimenta), abacate em fatias, tomate, cebola, alface e pimentas em conserva ou jalapeños em rodelas. Algumas torterias acrescentam também frango ou atum. Variantes regionais: a "torta do rei" dobra os recheios; a "torta havaiana" soma abacaxi; a "torta mexicana" leva nopal. Sempre leva ao menos 5 a 7 tipos distintos de carne. A montagem faz-se prensando levemente a torta na chapa para que o queijo derreta e os sabores se integrem.

Significado cultural

A torta cubana é um dos ícones da cozinha de rua e popular do Centro Histórico da Cidade do México. Torterias lendárias como "Tortas Robles" (em operação desde 1968), "Don Polo" (rua López) e "La Castellana" mantiveram a receita tradicional com clientela fiel de várias gerações. Guias turísticos dedicam rotas às melhores tortas cubanas do primeiro quadrante. A declaração da UNESCO de 2010 da cozinha tradicional mexicana inclui implicitamente o corpus da cozinha de rua da capital. A torta cubana transcendeu fronteiras: aparece em torterias mexicanas nos Estados Unidos —especialmente Los Angeles e Chicago— como símbolo da cozinha migrante. Economicamente, é um dos pratos de rua mais caros (entre 60 e 120 pesos na capital, dados de 2024) mas também de maior rendimento pelo tamanho. Na cultura popular aparece em programas como Anthony Bourdain: Parts Unknown. É o prato perfeito para mostrar o caráter das tortas chilangas: porções que podem ter qualquer coisa, tudo junto, sem pedir licença.

Perguntas frequentes

A torta cubana é originária de Cuba?

Não. Apesar do nome, a torta cubana é 100% mexicana, originária do Centro Histórico da Cidade do México. Recebe o nome porque foi inventada na rua de Cuba no primeiro quadrante da capital, não por inspiração no sanduíche cubano de Miami ou Havana. A versão cubana original é completamente diferente: pão cubano com porco assado, presunto, queijo suíço, picles e mostarda, prensado na chapa.

Qual o sabor da torta cubana?

Sabe a uma explosão carnívora completa: a milanesa empanada e crocante, o pernil defumado doce, o presunto salgado, a salsicha gordurosa, a linguiça especiada, o queijo derretido cremoso, o abacate suave, o tomate fresco, as pimentas em conserva picantes e o feijão untuoso. Cada mordida é diferente. É um prato avassalador, excessivo e prazeroso pelo contraste de texturas e sabores. O ovo à mexicana acrescenta ardência moderada ao conjunto.

Como se serve a torta cubana?

Serve-se quente, recém-montada e prensada na chapa para o queijo derreter e os sabores se integrarem. Embrulha-se em papel encerado ou alumínio para sustentá-la pelo tamanho. Acompanha-se de pimentas em conserva extra, molho picante a gosto e refrigerante grande. É comum compartilhá-la entre duas ou três pessoas pelo tamanho. Algumas torterias a cortam em metades ou terços para servir.

De onde é originária a torta cubana?

É originária do Centro Histórico da Cidade do México, especificamente da zona ao redor da rua de Cuba no primeiro quadrante da capital. Consolidou-se entre 1930 e 1950 como criação de torterias populares que combinaram todos os recheios disponíveis numa só peça enorme. Hoje é ícone identitário chilango e encontra-se em torterias mexicanas de todo o país e dos Estados Unidos.