Birria: o que é, história e receita tradicional de Jalisco

O que é?

A birria é um guisado mexicano de carne (originalmente cabrito, hoje também boi, carneiro ou cordeiro) marinada em adobo de pimentas secas, vinagre e especiarias, cozida a fogo lento até desfiar-se, servida em tigela com seu próprio consomê acompanhado de cebola, coentro, limão e tortillas de milho recém-feitas. É originária do estado de Jalisco, particularmente do município de Cocula, e considera-se o prato emblemático de casamentos, batizados e celebrações de todo o ocidente mexicano. Na última década, a birria de boi em versão taqueira com consomê para molhar conquistou as redes sociais e os food trucks dos Estados Unidos, transformando-se num dos fenômenos virais mais bem-sucedidos da cozinha mexicana contemporânea.

Origem e história

A birria nasceu no século XVI em Cocula, Jalisco, como solução pragmática a uma praga: os espanhóis introduziram cabras no ocidente mexicano e reproduziram-se tão rápido que se tornaram problema. Os frades e camponeses indígenas desenvolveram um método para tornar comestível sua carne, considerada dura e de sabor forte, marinando-a em adobo de pimentas guajillo, ancho e pasilla com vinagre e especiarias trazidas da Europa (cravo, cominho, pimenta, canela), e cozinhando-a lentamente em fornos de terra cobertos com pencas de maguey. A palavra 'birria' em espanhol antigo significava 'algo de pouco valor ou desprezível', e os conquistadores assim chamaram o guisado de cabrito, sem suspeitar que se converteria em prato refinado. Para o século XIX já era o prato de casamentos e festas patronais de Jalisco. Nos anos 50 surgiu a versão de boi, mais rápida, e em 2018 explodiu o fenômeno mundial dos 'birria tacos' em Tijuana e Los Angeles.

Ingredientes característicos

Os ingredientes tradicionais são: carne de cabrito (ou cabrito jovem, carneiro, boi em versões modernas), adobo de pimenta guajillo, ancho e pasilla (às vezes morita ou cascabel), vinagre branco, alho, gengibre, cominho, cravo, pimenta-da-jamaica, canela, folhas de louro e orégano. A carne marina-se no mínimo 12 horas e cozinha-se envolta em pencas de maguey ou em panela tapada com folhas de abacate durante 4 a 6 horas. O consomê é a gordura e os sucos que escorrem durante o cozimento, recolhidos por baixo e servidos como caldo final. Variantes regionais: em Aguascalientes faz-se 'birria de barbacoa' em forno de terra; em Zacatecas com carneiro; em Tijuana taquearam-na com consomê e queijo (quesabirria); em Tepatitlán há birria de boi com tomate. Em receitas modernas usa-se panela de pressão para reduzir a cozedura a 90 minutos.

Significado cultural

A birria é o prato ritual de Jalisco: aparece obrigatoriamente em casamentos, batizados, primeiras comunhões, 15 anos e velórios. Cocula, seu berço, foi declarada 'Cuna de la Birria' pelo governo de Jalisco em 2017. Faz parte da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial. O 'boom' midiático dos birria tacos, atribuído à birriería Aponte em Tijuana e popularizada por taqueiros como Teddys Red Tacos em Los Angeles (2018), gerou uma segunda economia da birria nos Estados Unidos: hoje calculam-se mais de 800 birrierías formais na Califórnia, Texas e Chicago, e os vídeos virais do taco quesabirria 'submerso' (dipped) em consomê acumularam milhares de milhões de visualizações no TikTok e Instagram. A birria foi capa de revistas como Bon Appétit e Eater como 'prato do ano' em 2019 e 2020.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre birria e barbacoa?

A birria marina-se em adobo de pimentas antes de cozinhar, leva vinagre e especiarias árabes, e produz consomê. A barbacoa de carneiro (Hidalgo) ou de boi (norte) cozinha-se sem adobo, só com sal e ervas, envolta em penca de maguey em forno de terra. A birria tem sabor mais complexo e picante; a barbacoa, mais limpo e herbal.

A birria faz-se com cabrito ou com boi?

A versão tradicional jalisciense é de cabrito. A de boi nasceu nos anos 50 como alternativa mais econômica e de cozimento rápido, e é a que conquistou os Estados Unidos em formato taqueiro. Ambas são legítimas. Hoje também se preparam birrias de carneiro, porco, frango, cogumelos e jaca.

O que é a quesabirria?

A quesabirria é um taco moderno de Tijuana (cerca de 2014) que combina birria desfiada, queijo Oaxaca derretido e uma tortilla de milho submersa no consomê e dourada na chapa. Serve-se com uma tigela de consomê à parte para molhar o taco, técnica viral nas redes sociais desde 2018.

De onde é originária a birria?

De Cocula, Jalisco, no ocidente do México. Originou-se no século XVI quando os espanhóis introduziram cabras e os habitantes indígenas e mestiços desenvolveram um método para suavizar e aromatizar sua carne mediante adobo de pimentas e cozimento lento. Cocula é considerada oficialmente a Cuna de la Birria.