Cochinita pibil: o que é, história e receita yucateca no forno de terra

O que é?

A cochinita pibil é um prato da península de Yucatán elaborado com carne de porco marinada em pasta de achiote dissolvida em suco de laranja-azeda, sal e especiarias, envolta em folhas de bananeira e cozida tradicionalmente num forno de terra chamado pib até desfiar-se e tornar-se alaranjada. Serve-se com cebola roxa curtida em suco de laranja-azeda com pimenta habanero, tortillas de milho recém-feitas e, opcionalmente, feijão preto refrito. A palavra cochinita vem do espanhol 'cochino' no diminutivo (leitão jovem) e pibil do maia píib, 'forno sob a terra'. É um dos pratos mais representativos da cozinha yucateca e forma, junto ao mole, aos chiles en nogada e ao pozole, a quádrupla coroa da alta gastronomia tradicional mexicana.

Origem e história

A cochinita pibil tem uma origem mestiça claramente datável. Antes da Conquista, os maias yucatecos preparavam em seus pibs um prato muito parecido mas com carne de veado (cíitam ou javali), temperado com achiote, sal e laranja-azeda silvestre. Com a chegada do porco à península no século XVI (animal trazido por Francisco de Montejo em 1527), os maias substituíram a carne de veado pela de leitão e o prato consolidou-se tal como o conhecemos. Frei Diego de Landa, em sua Relación de las cosas de Yucatán (1566), descreve já a técnica do pib e os preparados de achiote. Durante o vice-reinado, o prato enriqueceu-se com especiarias castelhanas (pimenta, cominho, orégano) e a cebola roxa com habanero como guarnição documentou-se no século XVIII. No século XX urbanizou-se: hoje prepara-se em fornos convencionais envolta em folha de bananeira, sem perder seu sabor distintivo.

Ingredientes característicos

Os ingredientes fundamentais são: carne de porco (idealmente pernil e/ou costela com gordura), pasta de achiote (sementes de Bixa orellana moídas com especiarias, alho, orégano e vinagre), suco de laranja-azeda (Citrus aurantium, não a doce), sal, folha de bananeira fresca ou tostada no fogo (que aporta aroma vegetal), e opcionalmente cominho, pimenta e alho. O prato requer um adobo de no mínimo 4 horas, idealmente a noite toda, para que o achiote penetre a carne. O cozimento tradicional no pib (forno de terra revestido com pedras aquecidas na lenha) dura entre 4 e 6 horas. Na cozinha moderna usa-se forno convencional a 150 graus durante 3 a 4 horas, panela de vapor, ou até panela de pressão durante 90 minutos. A cebola roxa curtida em suco de laranja-azeda com pimenta habanero finamente picada, sal e orégano é guarnição obrigatória, e deve repousar pelo menos 30 minutos para que tome cor rosa e suavize o habanero.

Significado cultural

A cochinita pibil é o prato de domingo em Yucatán: serve-se tradicionalmente entre o café da manhã e o almoço em torta, taco ou panucho, e todas as taquerias e mercados de Mérida, Valladolid e Campeche a preparam nos fins de semana. É prato central de casamentos maias, hetzmek (cerimônia infantil maia), Hanal Pixán (celebração yucateca de Dia dos Mortos) e refeições familiares. Faz parte da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial. A pasta de achiote é um dos produtos agrícolas mais identificados com Yucatán: o estado produz mais de 80% do achiote consumido no México e exporta aos Estados Unidos e à Europa. A cochinita pibil foi resenhada por The New York Times, Gourmet e Saveur entre os grandes pratos do mundo, e figura habitualmente em festivais gastronômicos internacionais como Madrid Fusión, onde representa a cozinha maia contemporânea.

Perguntas frequentes

O que é o achiote e de onde sai?

O achiote são as sementes vermelho intenso da árvore Bixa orellana, originária do trópico americano. Moem-se com especiarias (pimenta, cominho, orégano, alho) e vinagre ou laranja-azeda até formar uma pasta. Aporta cor vermelho-alaranjada, sabor terroso e suave amargor. Yucatán produz mais de 80% do achiote nacional.

Qual a diferença entre cochinita pibil e pibil de frango?

A cochinita pibil usa porco (leitão jovem ou pernil adulto). O frango pibil substitui a carne por peito ou coxa de frango, conservando o adobo de achiote, laranja-azeda e folha de bananeira. O porco dá textura desfiada untuosa pela gordura; o frango fica mais seco mas mais leve. Ambos são tradicionais em Yucatán.

O que é o pib?

O pib é um forno sob a terra de origem maia: uma fossa de aproximadamente um metro de profundidade revestida com pedras aquecidas na lenha, sobre as quais se coloca a carne envolta em folha de bananeira e cobre-se com terra durante 4 a 6 horas. Aporta cozimento uniforme, defumado vegetal e um sabor que nenhum forno convencional reproduz por completo.

A cochinita pibil é picante?

A carne em si não é picante: o adobo de achiote tem sabor terroso mas suave. O picor é aportado pela guarnição de cebola roxa curtida com pimenta habanero, que cada comensal adiciona a gosto. O habanero yucateco é uma das pimentas mais picantes do mundo, por isso convém servi-lo à parte.