Esquites: o que são, história e receita do milho debulhado de rua

O que é?

Os esquites são uma preparação de grãos de milho tenro cozidos em caldo com cebola, epazote, sal e pimenta, servidos em copo ou tigela pequena com maionese, queijo cotija ou fresco esfarelado, pimenta em pó e umas gotas de limão. São um dos antojitos de rua mais populares da Cidade do México e do centro do país, vendidos em carrinhos ambulantes a partir do entardecer em praças, parques e mercados. A palavra esquite vem do náuatle izquitl, que significa 'tostado' ou 'milho tostado'. Embora hoje se preparem fervidos, seu nome original alude à técnica pré-hispânica de tostá-los no comal. Junto ao milho no copo e à espiga assada, conformam a trilogia do 'milho de rua' mexicano, hoje reproduzida em food trucks e restaurantes de meio mundo sob o nome 'Mexican street corn'.

Origem e história

Os esquites têm origem pré-hispânica documentada. No Códice Florentino, frei Bernardino de Sahagún descreve o izquitl como um prato asteca de grãos de milho tostados no comal, comidos com pimenta e sal nos mercados de Tlatelolco e Tenochtitlán. A versão fervida em caldo de epazote, tal como hoje a conhecemos, consolidou-se no centro do México durante o vice-reinado, quando a cozinha indígena adotou o caldo como veículo culinário e a maionese e o queijo chegaram com a influência europeia para enriquecê-los. Para fins do século XIX e início do XX, os esquites eram já uma comida de rua identificável na Cidade do México, especialmente no Centro Histórico e nos bairros populares como Tepito e a Merced. Na década de 2010 sofreram um fenômeno midiático similar ao da birria: os 'Mexican corn cups' viralizaram nos Estados Unidos e na Europa, e hoje figuram em cardápios de restaurantes mexicanos em Nova York, Los Angeles, Madri e Tóquio.

Ingredientes característicos

Os ingredientes básicos são: grãos de milho tenro (Zea mays variedade cacahuazintle ou branco), água, cebola branca, alho, epazote fresco (indispensável para o aroma característico), sal e pimenta (jalapeño ou serrano para o caldo). Para servir adiciona-se maionese, queijo cotija ou fresco esfarelado, pimenta piquín em pó ou pimenta Tajín, e umas gotas de limão. Variantes regionais: em Tlaxcala e Puebla adicionam-se feijão preto ou favas; em Guanajuato servem-se com pimenta chiltepín; em Yucatán com queijo cotija e pimenta habanero; e nos Estados Unidos circula o 'esquites elote' com manteiga derretida e queijo parmesão. Modernamente existem esquites com tutano, chamoy ou torresmo. A diferença entre esquites e milho no copo é sutil: o milho no copo leva os grãos diretamente da água de cozimento sem caldo extra; os esquites servem-se com seu próprio caldo concentrado no fundo.

Significado cultural

Os esquites são um dos antojitos de rua mais representativos do centro do México e fazem parte da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial. São comida popular por excelência: custam entre 20 e 50 pesos em carrinhos ambulantes e representam uma renda fundamental para milhares de vendedores ambulantes 'esquiteros' na Cidade do México, Puebla, Toluca e Cuernavaca. Em 2018 estouraram polêmicas nas redes sociais sobre a ordem correta dos ingredientes (maionese antes ou depois do queijo?) e sobre a legitimidade do Tajín frente à pimenta piquín tradicional. A Secretaría de Cultura da Cidade do México documentou os esquiteros como parte do patrimônio gastronômico imaterial da capital. Nos Estados Unidos os 'esquites in a cup' foram resenhados por The New York Times, Bon Appétit e Eater como um dos snacks mexicanos mais bem-sucedidos da última década, junto aos elotes assados e às chamoyadas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre esquites e milho no copo?

O milho no copo leva grãos debulhados diretamente da água de cozimento e acompanha-se com maionese, queijo, pimenta e limão. Os esquites cozinham-se em caldo concentrado com epazote, cebola e pimenta, e servem-se com esse caldo no fundo do copo. Os esquites têm sabor mais herbal e caldoso.

Por que se chamam esquites?

O nome vem do náuatle izquitl, que significa 'tostado' ou 'milho tostado'. Embora hoje se preparem fervidos, o nome alude à técnica pré-hispânica original de tostar os grãos no comal de barro, descrita por Sahagún no século XVI no Códice Florentino.

Os esquites são veganos?

A versão de rua tradicional não é porque leva maionese, queijo e às vezes manteiga. No entanto, é fácil veganizá-los: substitui-se a maionese por uma vegana (de aquafaba ou soja), o queijo por um vegetal ou levedura nutricional, e conservam-se epazote, pimenta, limão e sal. O sabor base é idêntico.

Que pimenta se usa para os esquites?

No caldo cozinha-se com pimenta jalapeño ou serrano fresca. Ao servir polvilha-se pimenta piquín em pó, pimenta Tajín ou pimenta de árbol moída. As versões mais picantes em Tlaxcala e Guanajuato usam chiltepín. O picor ajusta-se ao gosto, e sempre se rematam com limão para equilibrar.