Flautas: os taquinhos dourados de frango, o antojito de mesa mexicano

O que é?

As flautas, também chamadas de taquinhos dourados, são um dos antojitos mais queridos da mesa mexicana: tortillas de milho recheadas, enroladas no formato alongado e fritas até ficarem crocantes e douradas. O recheio mais comum é frango desfiado, embora também existam de batata, barbacoa, picadinho ou ricota. Servem-se geralmente sobre uma cama de alface ralada, banhadas em creme, molho verde ou vermelho, queijo fresco e abacate. Diferentemente do taco fresco, a flauta come-se com faca e garfo quando vai banhada, ou com a mão se for servida seca com molhos ao lado. É prato comum tanto em fondas e restaurantes de comida a quilo quanto em comemorações familiares e quermesses escolares em todo o país.

Origem e história

A origem das flautas situa-se na cozinha do centro-oeste do México, particularmente em Jalisco, embora sua variante chilanga tenha se popularizado como antojito de mercado e fonda na primeira metade do século XX. O nome flauta alude ao seu formato alongado, parecido com o instrumento, e distingue-se do taquinho dourado sobretudo pelo comprimento: as flautas usam tortillas longas ou duas tortillas unidas, enquanto os taquinhos dourados usam uma só tortilla mais curta. A técnica de fritar a tortilla recheada tem raízes coloniais, quando a banha de porco facilitou a fritura como método de cozimento cotidiano. Livros de receitas dos séculos XIX e XX, como os de Vicenta Torres de Rubio e Josefina Velázquez de León, já registram as flautas como prato consolidado. No norte e na diáspora mexicana nos Estados Unidos, as flautas se transformaram em prato de bar e de restaurantes Tex-Mex, enquanto a versão autoral de Pati Jinich projetou a receita tradicional no cenário internacional.

Ingredientes característicos

A tortilla de milho fresca é essencial: se estiver muito seca, racha ao enrolar, por isso se aquece brevemente no comal ou se amacia com um toque de óleo antes de rechear. O recheio clássico é frango cozido e desfiado, temperado com cebola e às vezes tomate; na versão jalisciense leva só frango, simples e bem condimentado. As flautas de batata são recheadas com purê de batata cozida com sal, populares pela economia. Outras variações incluem barbacoa de boi, picadinho, ricota ou cogumelos para versões vegetarianas. Fecham-se com um palito e fritam-se em óleo quente, submersas, até dourar uniformemente. Os acompanhamentos típicos são creme mexicano, alface ralada ou repolho, queijo fresco esfarelado (substituível por Minas frescal), molho verde de tomatillo ou vermelho de tomate, abacate e, em algumas regiões, um molho cremoso de abacate batido com creme.

Significado cultural

As flautas fazem parte do repertório de antojitos de mesa que no México se servem como prato principal acompanhados de arroz e feijão. São prato indispensável em festas infantis, quermesses paroquiais e almoços de domingo, e representam uma das formas mais populares de aproveitar frango cozido que sobrou. Em Guadalajara e na Cidade do México existem estabelecimentos especializados, as chamadas flauterías, que operam há gerações, como Las Lupitas na Cidade do México. A cozinha tradicional mexicana, inscrita na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010, abrange esse tipo de preparo do milho nixtamalizado. Nos Estados Unidos, as flautas se tornaram um dos produtos congelados mexicanos mais vendidos, com marcas como Delimex e José Olé, mostrando como o antojito atravessou fronteiras para virar comida prática global.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre uma flauta e um taquinho dourado?

Ambos são tortillas de milho recheadas e fritas, mas a flauta é mais comprida: usa tortillas grandes ou duas unidas para obter o formato alongado que lembra o instrumento musical. O taquinho dourado usa uma só tortilla menor e fica mais curto. Recheio e acompanhamentos costumam ser idênticos.

Qual o sabor das flautas de frango?

Predomina o sabor tostado da tortilla frita, crocante por fora e macia por dentro, contrastando com o frango desfiado macio e temperado. O creme e o queijo fresco trazem untuosidade e sal, enquanto o molho verde de tomatillo introduz acidez e ardência que limpam o paladar. A alface e o abacate acrescentam frescor.

Como se servem as flautas?

Arrumam-se três ou quatro sobre uma cama de alface ralada, banham-se com creme mexicano, polvilham-se com queijo fresco esfarelado e cobrem-se com molho verde ou vermelho. Acompanham-se de abacate em fatias, feijão refrito e arroz. Em algumas fondas servem-se secas com molhos ao lado para conservar a crocância.

De onde são originárias as flautas?

As flautas se originaram no centro-oeste mexicano, com Jalisco como um de seus berços mais documentados. A técnica de fritar a tortilla recheada tem raízes coloniais, possibilitada pela introdução da banha de porco. Livros de receitas mexicanos desde o século XIX as registram como prato consolidado, e hoje são patrimônio nacional com variações em cada região.