Molotes: a empanada frita de masa de Oaxaca e Puebla

O que é?

Os molotes são antojitos de masa de milho nixtamalizado em forma de croquetes ou empanadas alongadas, ovaladas ou cilíndricas, recheadas de diversos guisados e fritas em bastante banha ou óleo até dourar. Embora seu consumo se estenda por boa parte do centro e sudeste do México, são especialmente emblemáticos em Puebla e Oaxaca, onde têm variantes características. Os recheios mais populares incluem tinga de frango ou porco, batata com linguiça, picadinho de carne, flor de abóbora com queijo, huitlacoche, ricota e banana-da-terra. Servem-se geralmente cobertos com creme, queijo fresco esfarelado, alface ralada e molho verde ou vermelho, embora em Oaxaca também se ofereçam simples para mergulhar em molho de pimenta. São comida de mercado, fonda e quermesse, perfeitos para levar e comer andando, o que os tornou um selo da comida de rua poblana e oaxaquenha.

Origem e história

O nome molote vem do náuatle molotl, que significa lío, atado ou envoltório enrolado, em referência ao formato cilíndrico do antojito. Sua origem é pré-hispânica quanto à técnica da masa, mas a versão frita com banha e recheios de carne e queijo é claramente colonial, surgida do mestiçado culinário após a chegada dos espanhóis. Em Puebla, o molote faz parte do repertório tradicional de antojitos junto com as cemitas, as chalupas e os tlacoyos, e documenta-se desde o século XIX em livros de receitas poblanos. Em Oaxaca, a variante regional é ligeiramente distinta: mais fina, com masa que às vezes incorpora banana-da-terra cozida ou batata, o que lhe dá uma textura particular, e costumam ser menores. A cozinha poblana, uma das mais documentadas e celebradas do México, manteve vivo este antojito através de gerações de cozinheiras de mercado. Em Oaxaca, os molotes são protagonistas de mercados como o Benito Juárez e o 20 de Noviembre. O chef Ricardo Muñoz Zurita documentou amplamente este antojito no Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Ingredientes característicos

A masa básica do molote é de milho nixtamalizado, geralmente branco, misturada com sal e às vezes com banha de porco ou vegetal para mais flexibilidade e sabor. Em Oaxaca, a versão mais típica incorpora um terço ou a metade de banana-da-terra cozida e amassada, que lhe dá cor amarelada, textura mais macia e um leve dulçor que contrasta com o recheio salgado. Formam-se pequenas porções cilíndricas ou de torpedo, recheiam-se com uma colherada do guisado escolhido e fecham-se selando as pontas. Os recheios variam por região: em Puebla são comuns a tinga de frango ou porco com chipotle, a batata com linguiça, o picadinho e o queijo; em Oaxaca, além disso, são típicos os recheios de flor de abóbora com quesillo, os de mole negro desfiado e os doces com banana ou ricota. Depois de formados, fritam-se em óleo ou banha quente, submersos, até dourar uniformemente. A diferença em relação às empanadas tradicionais é o formato alongado e o uso exclusivo de masa de milho, não de trigo.

Significado cultural

Os molotes são patrimônio gastronômico de Puebla e Oaxaca, e representam a riqueza do antojito de masa frita na cozinha mexicana. Em Puebla são um dos antojitos-chave do cardápio da fonda tradicional, junto com cemitas, chalupas, tlacoyos e memelas. Em Oaxaca são emblema da gastronomia central e fazem parte do cardápio de fondas tradicionais no Mercado 20 de Noviembre, conhecido como "pasillo del humo". A cozinha oaxaquenha foi uma das que serviram de base ao dossiê que levou à inscrição da Cozinha Tradicional Mexicana na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010, com Michoacán como estado paradigmático. Economicamente, os molotes sustentam centenas de cozinheiras de mercado e vendedoras de rua em ambos os estados, e são produto turístico reconhecido. Para muitos comensais são a primeira porta de entrada à cozinha poblana ou oaxaquenha, pela acessibilidade e diversidade de recheios que permitem descobrir os sabores regionais em pequenas mordidas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre molotes e empanadas de masa?

Os molotes são especificamente alongados, em forma cilíndrica ou de torpedo, enquanto as empanadas são redondas ou semicirculares. Além disso, os molotes são tipicamente de masa de milho, enquanto as empanadas mexicanas podem ser de trigo ou de milho. O recheio e a fritura são parecidos, mas o formato marca a diferença visual e de tradição regional.

Qual o sabor dos molotes?

A masa de milho frita tem um sabor tostado e crocante por fora, macio por dentro. A versão oaxaquenha com banana aporta um leve dulçor que contrasta com o recheio salgado. Os recheios variam: a tinga traz o defumado do chipotle, a batata com linguiça dá textura cremosa e a ardência da linguiça, e a flor de abóbora com queijo oferece notas vegetais suaves.

Como se servem os molotes?

Em Puebla costumam servir-se cobertos com creme mexicano, alface ralada, queijo fresco esfarelado e molho verde ou vermelho, no prato como antojito completo. Em Oaxaca, muitas vezes servem-se mais simples, com molho de pimenta pasilla oaxaquenha ou molho verde de tomatillo ao lado para mergulhá-los, e às vezes só com guacamole e queijo seco ralado por cima.

De onde são originários os molotes?

Os molotes têm origem pré-hispânica quanto à masa de milho nixtamalizado, mas a versão moderna frita e recheada é produto do mestiçado colonial. São especialmente típicos de Puebla e Oaxaca, onde têm variantes regionais distintas. Seu nome vem do náuatle molotl, que significa atado ou envoltório, em referência ao formato alongado e compacto.