Flautas Veganas de Cogumelo

História e origem

As flautas são um dos antojitos mais queridos da gastronomia mexicana. Seu nome faz referência ao formato alongado e fino da flauta, o instrumento de sopro, já que essas tortilhas enroladas e fritas lembram visualmente esse instrumento. As flautas são preparadas em praticamente todos os estados do México, embora sejam particularmente populares no centro do país, onde são servidas como petisco, como entrada ou até mesmo como prato principal. Tradicionalmente recheadas com frango desfiado, batata com chouriço (chorizo) ou carne moída, as flautas admitem infinitas variações. Na versão vegana que apresentamos aqui, os cogumelos se tornam os protagonistas indiscutíveis. Salteados em fogo alto com cebola, alho e epazote — essa erva aromática pré-hispânica de sabor profundo e terroso que combina especialmente bem com os cogumelos —, os cogumelos desenvolvem uma intensidade de sabor que surpreende muito agradavelmente. O epazote é um ingrediente ancestral da cozinha mexicana, utilizado desde os tempos pré-hispânicos pelos povos indígenas não só por suas propriedades culinárias, mas também medicinais. Seu sabor é difícil de descrever: ao mesmo tempo herbáceo, levemente anisado e com notas que, em pequenas quantidades, lembram petróleo. Em combinação com os cogumelos, cria um recheio com caráter e personalidade próprios. O segredo de boas flautas está em enrolá-las bem apertadas e fritá-las em óleo suficientemente quente para que fiquem douradas e crocantes por fora em questão de segundos. Servidas com salsa verde fresca e abacate, essas flautas veganas são uma prova de que a cozinha mexicana sem carne pode ser igualmente satisfatória e deliciosa.