Tacos de Cogumelos na Chapa

História e origem

Os cogumelos fazem parte da gastronomia mexicana desde os tempos pré-hispânicos. As culturas mesoamericanas colhiam dezenas de variedades silvestres nas florestas de pinheiros e carvalhos, e as preparavam grelhadas, em caldos e refogados. Hoje, a cozinha mexicana contemporânea redescobriu os cogumelos como protagonistas de pratos veganos que não devem nada aos seus equivalentes com carne. Os tacos de cogumelos na chapa são a expressão mais direta dessa tradição: o comal — aquela chapa de barro ou ferro fundido onipresente nas cozinhas mexicanas — transforma os cogumelos com seu calor seco e intenso, concentrando os sabores e criando bordas levemente crocantes que contrastam com o interior suculento. A combinação de cogumelos shimeji (de sabor delicado e textura sedosa), portobello (carnudo e robusto, com intenso sabor umami) e champignon (o mais acessível e versátil) cria uma mistura de texturas e sabores complementares. A pimenta guajillo tostada confere uma cor vermelha intensa e um sabor frutado e levemente picante. O alho e o epazote completam o perfil aromático de um taco que é, ao mesmo tempo, profundamente mexicano e completamente moderno. No Brasil, é uma forma deliciosa de aproveitar os cogumelos frescos que encontramos com facilidade nas feiras e mercados.