Tacos de Folhas Verdes Refogadas

História e origem

Os quelites são o nome genérico pelo qual, no México, se conhecem as ervas silvestres comestíveis que crescem espontaneamente nas milpas, hortas e campos: quelites cenizos, quintonis, beldroegas (verdolagas), chipilín e muitas outras. Essas folhas verdes silvestres alimentam os povos indígenas do México há milênios, muito antes de os cultivos europeus chegarem ao continente. São parte integral da dieta das comunidades rurais do centro do país, especialmente em Oaxaca, Puebla, Hidalgo e no Vale do México. O quintonil (Amaranthus hybridus), uma das variedades mais apreciadas, foi alimento sagrado dos astecas, que cultivavam o amaranto não só pelas sementes, mas também pelas folhas tenras. Com a Conquista espanhola, muitos quelites caíram em desuso, mas nos últimos anos viveram um notável renascimento graças ao interesse de chefs como Enrique Olvera e Elena Reygadas, que os recolocaram no centro da gastronomia mexicana. Os tacos de folhas verdes refogadas são a versão mais humilde e deliciosa dessa redescoberta: alho, cebola, pimenta de árbol e limão transformam essas folhas em um recheio de taco vibrante, nutritivo e profundamente mexicano. No Brasil, onde temos uma riqueza de folhas como espinafre, taioba e folhas de beterraba, é fácil recriar o espírito dessa receita ancestral.