Tacos Suados de Mole

História e origem

Os tacos suados são uma instituição da gastronomia popular da Cidade do México que poucos turistas conhecem, mas que alimenta milhões de moradores da capital todas as manhãs. Seu nome vem da técnica: são preparados em grandes cestas de vime (canastas) forradas com plástico e tecido grosso, empilhados em camadas e cobertos para que o vapor os cozinhe lentamente. Os tacos 'suam' — literalmente soltam vapor — enquanto esperam para serem vendidos pelos 'canasteros', que percorrem ruas e mercados de bicicleta. Vale explicar o conceito de taco de canasta: trata-se de um taco que não é frito nem grelhado na hora, mas amaciado no vapor dentro de uma cesta. As tortilhas são untadas com óleo de pimenta, recheadas, dobradas e empilhadas; cobertas e bem fechadas, vão soltando calor e umidade entre si, o que deixa cada taco macio, úmido e profundamente saboroso. É uma comida de rua barata, prática e nutritiva. A origem dos tacos de canasta é humilde e popular: nasceu no Vale do México no início do século XX como solução prática para levar comida quente aos mercados sem precisar de chapa nem fogão. O recheio de mole é um dos mais cobiçados, especialmente o mole negro de Puebla ou o mole de amêndoas, que impregnam completamente a tortilha durante o processo de 'suar'. O recheio de mole com frango desfiado — ou às vezes peru, em versões festivas — é preparado com mole em pasta dissolvido em caldo, ao qual se acrescenta o frango cozido e desfiado. A tortilha é untada com óleo de pimenta, recheada generosamente e empilhada na cesta. Depois de uma hora no vapor, as tortilhas absorvem o óleo e o mole, ficando com uma textura única: macias, quase translúcidas e cheias de sabor.