Quelite cenizo: quelite pré-hispânico de folhas cinzentas

O que é?

O quelite cenizo é um quelite tradicional do centro do México pertencente à espécie Chenopodium berlandieri, planta da família Amaranthaceae cujo nome provém do tom acinzentado ou cinzento de suas folhas, cobertas por uma fina camada pulverulenta esbranquiçada. Cresce silvestre em milpas, baldios e terrenos cultivados do altiplano central, especialmente no Estado do México, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, onde se consome desde tempos pré-hispânicos. É parente próximo do huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) e da quinoa sul-americana, com a qual compartilha gênero botânico. Suas folhas tenras e talos jovens cozinham-se e preparam-se em guisados com tomate, em tlacoyos, em sopas, em bolinhos com ovo e em caldos rurais. Seu sabor lembra o dos espinafres com um toque herbal e mineral característico dos quelites do altiplano.

Origem e história

O quelite cenizo é uma das plantas comestíveis mais antigas da Mesoamérica, com evidência arqueobotânica de consumo e possível domesticação precoce no centro do México e no sudoeste dos Estados Unidos. Restos de Chenopodium berlandieri foram encontrados em sítios arqueológicos como a caverna de Coxcatlán em Tehuacán, Puebla, dentro das explorações de Richard MacNeish (Projeto Tehuacán, 1960-1965), com datações que sugerem seu uso desde há pelo menos 6000 anos. Sahagún, no Livro XI do Códice Florentino, descreve diversos quelites do gênero Chenopodium consumidos pelos nahuas. A domesticação desta espécie no altiplano central deu origem ao huauzontle, cultivado por suas inflorescências, enquanto a forma silvestre ou semicultivada se conserva como quelite cenizo. A Larousse Cocina e a CONABIO documentam seu uso ininterrupto em comunidades nahuas, otomis e mazahuas até nossos dias. Seu nome náuatle foi tzicquelitl, e diversas fontes coloniais o registram como um dos alimentos básicos da população indígena do altiplano.

Ingredientes característicos

Chenopodium berlandieri é uma planta herbácea anual que alcança entre 50 centímetros e dois metros de altura, com talos eretos ramificados e folhas lobuladas em forma de diamante ou lança. A superfície inferior das folhas está coberta por uma fina camada de células esbranquiçadas que lhe dão seu característico aspecto cinzento ou farináceo, de onde provém seu nome comum. As partes comestíveis são as folhas tenras, os talos jovens e as inflorescências (que em sua variedade domesticada são os huauzontles). As folhas cozinham-se em água com sal e espremem-se antes de incorporá-las a guisados, já que seu consumo em excesso cru pode resultar pesado por seu conteúdo em oxalatos, como ocorre com os espinafres. Em Tlaxcala preparam-se em mole de olla; em Puebla e no Estado do México usam-se em tlacoyos de massa azul recheados de feijão ou fava; em Hidalgo fazem-se bolinhos empanados com ovo banhados em molho de tomate. Suas sementes são comestíveis e similares à quinoa.

Significado cultural

O quelite cenizo representa uma das raízes mais profundas da dieta mesoamericana e um elo vivo entre a milpa pré-hispânica e a cozinha contemporânea. Faz parte do conjunto de quelites incluídos no dossiê da cozinha tradicional mexicana inscrita em 2010 pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Sua variedade domesticada, o huauzontle, é um dos pseudocereais nativos do México junto com o amaranto e a chia, e desempenhou um papel similar ao da quinoa nos Andes. Em comunidades do altiplano, a recolha e venda de quelite cenizo é uma atividade complementar de camponesas que abastecem mercados locais como o de Ozumba, Toluca, Tlaxcala e Apan. Pesquisas do CINVESTAV e do INIFAP destacam seu alto valor nutricional, com elevado conteúdo de proteína, cálcio e micronutrientes. Movimentos como a Red de Investigación e Innovación en Agroecología e chefs de cozinha mexicana contemporânea o reivindicaram como ingrediente estratégico para a soberania alimentar.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre quelite cenizo e huauzontle?

Ambos são a mesma espécie botânica, Chenopodium berlandieri, mas o huauzontle é a subespécie domesticada (nuttalliae) que se cultiva por suas inflorescências em cachos comestíveis, enquanto o quelite cenizo é a forma silvestre ou semicultivada que se aproveita por suas folhas e talos tenros. O nome cenizo (cinzento) vem do tom acinzentado das folhas; o huauzontle reconhece-se por seus buquês verdes.

Qual o sabor do quelite cenizo?

Seu sabor é similar ao dos espinafres ou das acelgas, com um fundo herbal mineral e um toque ligeiramente salino próprio dos quelites do altiplano. A textura das folhas cozidas é suave e delicada. É menos amargo que o quintonil e mais sutil que o papaloquelite. Combina bem com massa de milho, pimenta guajillo, alho, cebola, feijão e queijo fresco.

Como se serve o quelite cenizo?

As folhas tenras fervem-se brevemente, escorrem-se e incorporam-se a tlacoyos recheados, bolinhos empanados com ovo e molho de tomate, sopas de milho, caldos com pimenta guajillo e guisados de feijão. Em Tlaxcala fazem parte do mole de olla rural; no Estado do México usam-se em chiles rellenos vegetarianos. Suas sementes, similares à quinoa, tostam-se ou moem-se como pseudocereal.

De onde é originário o quelite cenizo?

É originário do altiplano central do México e do sudoeste da América do Norte. No México cresce silvestre em milpas e campos cultivados do Estado do México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo e Cidade do México. Seu consumo está documentado arqueologicamente desde há pelo menos 6000 anos em sítios como a caverna de Coxcatlán em Puebla, o que o coloca entre as plantas comestíveis mais antigas do continente americano.