Memelas oaxaquenhas: o antojito de masa com asiento de porco

O que é?

As memelas são um dos antojitos mais representativos da cozinha oaxaquenha, presentes em mercados, feiras e fondas dos Vales Centrais, da Sierra Sur e da Mixteca. Fazem-se com masa de milho nixtamalizado fresco —idealmente de milhos crioulos como o bolita ou cônico— à qual se dá forma redonda e fina (12-15 cm de diâmetro), apenas mais grossa que uma tortilla normal mas claramente diferenciada. Cozinham-se em comal de barro e beliscam-se levemente na borda para formar um pequeno prato. A assinatura do prato é o "asiento", o resíduo sólido que sobra ao render banha de porco, ingrediente pré-hispânico-colonial fundamental em Oaxaca. Sobre a memela quente unta-se asiento generosamente, depois feijão preto refrito com folha de abacate, molho vermelho ou verde de molcajete, quesillo (queijo Oaxaca) ou queijo fresco esfarelado, cebola picada, coentro e abacate. São antojito imprescindível da cozinha oaxaquenha tradicional, irmão próximo das tlayudas mas menor e mais rústico.

Origem e história

As memelas têm origem pré-hispânica clara e são um dos antojitos mais antigos do receituário oaxaquenho. A palavra "memela" vem do náuatle "memelatl", que significa "tortilla grossa para servir". Aparecem documentadas em crônicas coloniais como a de Frei Francisco de Burgoa (século XVII), que descreve as cozinhas zapotecas e mixtecas dos vales oaxaquenhos incluindo "tortillas grossas com banha e pimenta". A tradição oral situa as memelas como antojito dos povos zapotecos do Vale de Tlacolula, onde foram alimento diário durante séculos. Após a conquista, a incorporação da banha de porco —e especialmente do asiento, o resíduo sólido ao fundir banha— enriqueceu o prato e lhe deu sua característica untuosa. A industrialização da masa de milho não deslocou as memelas tradicionais: em Oaxaca mantém-se viva a cultura do nixtamal artesanal em metate e mão, e as antojiteras dos mercados 20 de Noviembre, Benito Juárez e Sánchez Pascuas em Oaxaca de Juárez preservam receitas familiares herdadas de bisavós. A distribuidora Masienda popularizou as memelas oaxaquenhas como referência da cozinha ancestral nos Estados Unidos.

Ingredientes característicos

A masa ótima é de milho nixtamalizado fresco, idealmente moído no metate ou moinho de mão, feito com milhos crioulos oaxaquenhos (bolita, cônico, sangre de Cristo ou cajete). Hidrata-se só com água, sem sal adicionada na masa, para que o comal e a pimenta aportem todo o sabor. Formam-se bolas de masa de 60-80 g, achatam-se em prensa ou entre as mãos até 4-5 mm de espessura —apenas mais grossas que tortilla normal— e cozinham-se em comal de barro bem quente por 2-3 minutos por lado, sem dourar demais. Imediatamente ao virar belisca-se levemente a borda da memela com os dedos para formar um pequeno prato que retenha os acompanhamentos. O asiento, selo distintivo, é o resíduo sólido que sobra ao render banha de porco: quando se cozinha a banha em fogo baixo, os sólidos do tecido adiposo se separam e dão esse resíduo cremoso, dourado, com sabor intenso de torresmo. Unta-se abundantemente sobre a memela quente. Por cima acrescenta-se feijão preto refrito com folha de abacate, molho de molcajete (vermelho com pimenta guajillo ou verde com tomatillo e pimenta pasilla oaxaquenha), quesillo desfiado ou queijo fresco, cebola picada fina, coentro e fatias de abacate. Variantes: memela com tasajo (carne seca de boi), com chorizo oaxaquenho, com flor de abóbora, com epazote.

Significado cultural

As memelas são um dos antojitos identitários de Oaxaca, estado com a maior diversidade gastronômica do México. A declaração da UNESCO de 2010 da cozinha tradicional mexicana —o paradigma de Michoacán— reconhece Oaxaca como uma das regiões mais significativas do corpus nacional. As memelas, junto com as tlayudas, os tamales oaxaquenhos, o mole negro e o chocolate de água, compõem o receituário cotidiano do Vale de Oaxaca. A Secretaria de Cultura e Turismo de Oaxaca inclui as memelas em seu catálogo gastronômico oficial. No Mercado 20 de Noviembre e na zona de antojiteras de Tlacolula, as barracas familiares de memelas são patrimônio imaterial vivo: muitas famílias estão há quatro ou cinco gerações no mesmo lugar. Economicamente, as memelas sustentam milhares de microempresas familiares de mulheres zapotecas, mixtecas e oaxaquenhas. Na cultura popular aparecem em livros de cozinha e em programas como Netflix Street Food: Latin America (2020), que dedicou capítulo a Oaxaca e mostrou as memeleras da cidade. Chefs como Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) e Pilar Cabrera as incluíram em seus restaurantes como exemplo de cozinha popular elevada à alta gastronomia.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre memela, tlayuda e sope?

As três são antojitos de masa de milho mas distintos. A memela é oaxaquenha, média (12-15 cm), beliscada na borda e untada com asiento de porco e feijão. A tlayuda é oaxaquenha também mas muito maior (30-40 cm), fina e crocante como pão chato, dobrada para servir com asiento, feijão, quesillo e tasajo. O sope é do centro do México, pequeno (8-10 cm) com borda levantada, sem asiento, servido com guisados por cima.

Qual o sabor das memelas?

Sabem a masa de milho nixtamalizado do comal com notas tostadas, o asiento aporta untuosidade e sabor profundo de torresmo, os feijões pretos com folha de abacate acrescentam perfil anisado-aromático, o molho de molcajete ardência terrosa, o quesillo elasticidade e salgado, e o coentro frescor herbáceo. É um antojito rústico, profundo e satisfatório que representa o caráter da cozinha oaxaquenha: ingredientes simples preparados com técnica ancestral.

Como se servem as memelas?

Servem-se quentes, recém-feitas no comal, em prato raso ou sobre folha de bananeira. Untam-se com asiento, feijão preto refrito, molho a gosto (vermelho ou verde de molcajete), quesillo desfiado, cebola picada, coentro e abacate. Acompanham-se de água de horchata oaxaquenha, água de chilacayote, chocolate de água ou mezcal jovem. Comem-se à mão ou com garfo. Nas antojiteras servem-se 2-3 por porção; em fondas são prato completo de almoço.

De onde são originárias as memelas?

São originárias de Oaxaca, com epicentro nos Vales Centrais (Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla, Ocotlán) e presença na Mixteca e na Sierra Sur. A palavra náuatle "memelatl" significa tortilla grossa. Têm raízes pré-hispânicas nas culturas zapoteca e mixteca, documentadas por Frei Francisco de Burgoa no século XVII. Hoje são antojito identitário do estado, parte do corpus gastronômico oaxaquenho reconhecido internacionalmente.