Tlayuda oaxaquenha: o que é, história e como preparar a tortilla gigante

O que é?

A tlayuda é uma tortilla de milho de grande diâmetro (entre 30 e 40 cm), cozida no comal na lenha até ficar semicrocante, untada com asiento de porco, feijão preto refrito e coberta com quesillo (queijo Oaxaca), repolho ralado, tomate, abacate e uma proteína à escolha: tasajo, cecina enchilada, chorizo oaxaquenho ou chapulines. É originária dos Vales Centrais de Oaxaca e considera-se o prato de rua mais representativo do estado. Serve-se dobrada ou aberta, assada diretamente sobre comal ou brasa, e costuma acompanhar-se com um molho picante de pimenta pasilla oaxaquenha. Em 2019 foi protagonista de uma controvérsia internacional quando um restaurante na Califórnia a promoveu como 'pizza mexicana'.

Origem e história

A tlayuda tem origem nos Vales Centrais de Oaxaca, onde as comunidades zapotecas e mixtecas desenvolveram tortillas grandes e finas que duravam dias sem estragar, qualidade útil para os trabalhos no campo e os longos trajetos comerciais pré-hispânicos. A palavra parece provir do náuatle tlao-li, 'milho debulhado', embora em zapoteco se conheça como 'gueta nicachi'. Documentos vice-reinais do século XVII já mencionam estas tortillas grandes nos mercados de Antequera (hoje Oaxaca de Juárez). A versão atual com asiento, feijão, quesillo e proteína consolidou-se no fim do século XIX com o auge da criação de porco e a produção de quesillo em Reyes Etla. Em 2019 estourou a polêmica do 'Mexican pizza' quando uma rede estadunidense a registrou assim, o que gerou uma campanha oficial do governo de Oaxaca para defender o nome tlayuda.

Ingredientes característicos

Os ingredientes fundamentais são cinco: a tortilla grande de milho (idealmente nixtamalizada no dia), o asiento (banha com resíduos de torresmo que se obtém do fundo da panela ao fritar o porco), o feijão preto refrito com folha de abacate, o quesillo ou queijo Oaxaca desfiado e o repolho ralado finamente. A proteína varia: tasajo (carne de boi salgada e arejada), cecina enchilada de porco, chorizo oaxaquenho vermelho ou verde, ou chapulines tostados. O molho típico é de pimenta pasilla oaxaquenha, defumado e suave, quase preto. Nas versões mais simples de mercado omite-se a carne e fica como 'tlayuda branca'. O assado pode fazer-se sobre comal de barro, brasas de carvão ou, em versões modernas, chapa. Cada garfada deve combinar o crocante da tortilla com a cremosidade do asiento e do feijão.

Significado cultural

A tlayuda é o símbolo da cozinha de rua oaxaquenha e faz parte da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial. Na cidade de Oaxaca existem 'tlayuderas' emblemáticas que abrem à noite perto dos mercados 20 de Noviembre e da Merced, e representam uma economia informal significativa para mulheres oaxaquenhas. Em 2019, a tlayuda saltou ao debate internacional quando a rede Taco Bell utilizou o termo 'Mexican Pizza', e novamente quando o chef Roberto Solís defendeu que não é nem um taco nem uma pizza, mas uma categoria própria. A Secretaría de Turismo de Oaxaca lançou campanhas 'É tlayuda, não Mexican pizza' para proteger sua denominação. Documentários como Street Food da Netflix (2019) a mostraram ao mundo através da tlayudera Doña Vale.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre tlayuda e pizza mexicana?

A tlayuda é uma tortilla de milho nixtamalizado assada até ficar semicrocante, não assada no forno, sem massa de trigo nem fermento. A pizza é massa de trigo fermentada e assada no forno. A tlayuda usa asiento, feijão, quesillo e repolho cru; a pizza usa molho de tomate e queijo derretido. Confundi-las é um erro categorial.

O que é o asiento da tlayuda?

O asiento é a banha de porco com resíduos de torresmo que fica no fundo da panela ao fritar o porco. Tem textura espessa, cor escura e sabor intenso defumado. Em Oaxaca compra-se por quilo nos mercados e é o ingrediente que distingue uma tlayuda autêntica de qualquer imitação.

A tlayuda come-se dobrada ou aberta?

Ambas as formas são válidas. Dobrada come-se na mão como sanduíche gigante, ideal para ambulantes. Aberta serve-se como uma pizza, corta-se com faca ou parte-se à mão. Nos mercados oaxaquenhos costumam dar-se as duas opções segundo o gosto do comensal.

De onde é originária a tlayuda?

Dos Vales Centrais de Oaxaca, no sul do México, particularmente do corredor de Etla, Tlacolula e a cidade de Oaxaca de Juárez. É produto do cruzamento da tradição zapoteca e mixteca com a cozinha do porco introduzida pelos espanhóis no século XVI.