Cozinha coahuilense: cabrito, pão de pulque e deserto do norte

O que é?

A cozinha coahuilense é a tradição gastronômica do estado de Coahuila, no norte do México, fronteira com o Texas, caracterizada por seu clima desértico e semiárido e por uma forte tradição pecuária caprina e vinícola. Seus pratos emblemáticos são o cabrito al pastor (assado ao fogo aberto), o pão de pulque, a machaca e o machacado norteño, o feijão charro, as gorditas de farinha, o assado de porco norteño, a discada (carne e embutidos assados em disco de arado), o menudo norteño e o cortadillo. Coahuila é o berço da vitivinicultura americana: Parras de la Fuente, 'a Bordeaux do México', tem vinhedos cultivados desde 1597 e ali fundou-se a Casa Madero, a vinícola mais antiga da América. Consome-se diariamente em Saltillo, Torreón, Monclova e Piedras Negras, alcançando esplendor nas festas da vindima de Parras e nos jantares familiares de domingo com cabrito.

Origem e história

A cozinha coahuilense herda dos grupos chichimecas (laguneros, irritilas, tobosos, kikapú) que habitaram o deserto do norte, escassos em agricultura e caçadores-recolectores. A colonização espanhola iniciou em 1577 com a chegada de Alberto del Canto aos arredores de Saltillo. A cidade foi fundada formalmente em 1577 e converteu-se em capital da Nova Vizcaya. Don Lorenzo García plantou as primeiras vinhas mexicanas em Parras em 1597 ao fundar a Hacienda de San Lorenzo, hoje Casa Madero, a vinícola mais antiga da América continental. O cabrito al pastor chegou com missionários tlaxcaltecas no século XVII que se instalaram em San Esteban de la Nueva Tlaxcala (hoje Saltillo) após pacificar o norte chichimeca. Segundo a Larousse Cocina, o pão de pulque é herança colonial das fazendas pulqueras e padarias de Saltillo do século XVIII. A região da Laguna (Torreón, Gómez Palacio) desenvolveu cozinha leiteira e de horta graças ao algodão e à bacia do rio Nazas no fim do XIX. Piedras Negras, fronteira com Eagle Pass (Texas), foi berço em 1943 dos nachos, segundo a lenda atribuída ao chef Ignacio 'Nacho' Anaya no Victory Club. A feira da uva e do vinho em Parras, celebrada desde 1947, sustenta a tradição vitivinícola.

Ingredientes característicos

O cabrito é a carne emblemática: cabrito de leite de menos de 35 dias, abatido e espetado em vareta cruzada que se assa lentamente ao fogo de lenha até dourar a pele e manter suculenta a carne. Serve-se com tortillas de farinha, feijão charro, batatas ou cebolinhas assadas, molho de molcajete e limão. A machaca de res (carne secada ao sol e desfiada) é básica em burritos e ovos rancheiros norteños. O feijão charro leva bacon, chouriço, tomate e chile serrano. O assado de porco norteño cozinha o porco em sua gordura com chile colorado seco. A discada surgiu em ranchos como guisado 'do fim do dia': assam-se em um disco de arado de trator todos os embutidos e carnes disponíveis (linguiça, chouriço, presunto, salsicha, bacon, res, porco) com cebola, tomate e pimenta. O pão de pulque, fofo e semi-doce, leva masa fermentada com pulque tradicional. Os vinhos de Parras (Casa Madero, Don Leo, Vinos Rivero González) cobrem Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Chenin Blanc. A cerveja Carta Blanca e a cerveja Tecate produzem-se em Monterrey e consomem-se amplamente. Os doces de leite queimado, jamoncillos de semente de abóbora e obleas de doce de leite são típicos de Saltillo.

Significado cultural

A cozinha coahuilense é identidade do norte pecuário e vinícola mexicano. Parras de la Fuente é Povoado Mágico desde 2004 e celebra a feira da uva e do vinho a cada agosto, onde milhares de visitantes pisam uvas, degustam vinhos e comem pão de pulque, gorditas, assados e enchiladas norteñas. A Casa Madero, fundada em 1597, é a vinícola mais antiga da América continental e produz vinhos premiados internacionalmente. Saltillo é famosa por seus sarapes, seus doces de leite e seu cabrito; restaurantes como El Principal e Cabrito de Don Cuco são referência. Piedras Negras celebra anualmente o aniversário do nacho como invento local de 1943 atribuído a Ignacio Anaya García, com festivais e um recorde Guinness de nachos. A cozinha coahuilense faz parte do expediente UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010. O governo estadual impulsiona a Rota do Vinho Coahuila e a Rota do Cabrito como atrativos turísticos. A cozinha tlaxcalteca-coahuilense de Saltillo conserva o sincretismo do século XVII.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre cabrito e birria?

O cabrito coahuilense e nuevoleonês é cabrito de leite jovem (menos de 35 dias) assado inteiro ao fogo aberto em vareta, com a pele dourada. A birria jalisciense é cabrito ou carneiro adulto adobado em pimentas secas e cozido no vapor em pencas de maguey, desfiado, servido em prato com consomê. O cabrito tem textura mais tenra e suave; a birria é mais especiada e picante.

O que é a discada norteña?

É um guisado convivial típico do norte do México (Coahuila, Chihuahua, Durango): assam-se no disco (tampa de arado) todas as carnes e embutidos disponíveis (chouriço, linguiça, presunto, salsicha, bacon, fraldinha de res, porco) com cebola, tomate, pimenta verde e às vezes cerveja. Come-se ao ar livre em reuniões familiares, sobre tortillas de farinha como tacos.

Qual o sabor da cozinha coahuilense?

Tem sabores intensos e carnívoros: res assada, banha, chile colorado, chiltepín e cominho. O cabrito aporta doçura láctea e sabor de leite; o pão de pulque tem notas fermentadas e amanteigadas. A cozinha lagunera traz frescura do algodão e melões da bacia do Nazas, e os vinhos de Parras acrescentam complexidade enológica que poucas cozinhas regionais mexicanas têm.

De onde é originária a cozinha coahuilense?

É originária do estado de Coahuila, no norte do México fronteira com o Texas. Suas raízes estão na colonização espanhola do século XVI, na migração tlaxcalteca a San Esteban de la Nueva Tlaxcala (Saltillo) em 1591, na viticultura de Parras desde 1597, e na pecuária caprina e bovina desenvolvida em fazendas coloniais do semideserto.