Tamales de Folha Santa
Tamales de folha santa com massa aromática e recheio de frango ou mole verde, típicos de Veracruz/Oaxaca.
Sobre esta receita
Tamales envoltos em folhas de folha santa (hoja santa), recheados com massa temperada com a mesma erva e mole verde ou frango. Especialidade de Veracruz e Oaxaca com aroma único.
História e origem
Os tamales de folha santa são uma joia culinária das regiões de Veracruz e Oaxaca, onde a folha santa (hoja santa, Piper auritum) cresce de forma silvestre e é usada na cozinha local desde tempos pré-hispânicos. Também conhecida como hierba santa, acuyo ou tlanepa, essa planta tem folhas grandes em formato de coração com um aroma de anis e mentolado único, que não tem substituto na cozinha mexicana. Os povos totonacas e zapotecas conheciam o poder aromático da folha santa muito antes da conquista espanhola. Usavam-na não apenas para envolver alimentos, mas também por suas propriedades medicinais. Em Veracruz, os tamales de folha santa são chamados de "tamales de cambray" em algumas regiões, enquanto em Oaxaca são conhecidos como tamales de hierba santa. O que torna esses tamales únicos é que a folha santa atua em duas dimensões: envolve o tamal por fora, liberando seu aroma durante o cozimento no vapor, e também é incorporada à massa, moída, perfumando o tamal por dentro. O resultado é um tamal com um aroma e sabor impossíveis de obter com qualquer outra erva ou ingrediente. O recheio tradicional varia conforme a região: em Veracruz usa-se frango refogado em salsa verde com pimentas e tomates, enquanto em Oaxaca prefere-se o mole negro ou o mole amarelo, dando ao tamal uma profundidade de sabor extraordinária. Também existem versões vegetarianas com cogumelos ou feijão preto. Hoje, os tamales de folha santa são considerados um dos tamales mais sofisticados do México, valorizados por chefs e gourmets que reconhecem a complexidade aromática da folha santa. São servidos especialmente em festividades, casamentos e eventos especiais em suas regiões de origem.
Custo estimado
R$68.40
Custo total
R$8.55
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
310
Calorias
14g
Proteínas
38g
Carboidratos
12g
Gorduras
4g
Fibras
520mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Para o frango: cozinhe 2 peitos de frango em água com cebola, alho e sal por 25 minutos. Reserve o caldo. Desfie o frango e reserve.
💡 O caldo de frango é usado na massa; não jogue fora.
- 2
Para a salsa verde: asse 300 g de tomates verdes, 2 pimentas serrano e 1 dente de alho. Bata com 4 folhas de folha santa pequenas e sal. Frite a salsa no óleo por 5 minutos. Acrescente o frango desfiado e cozinhe por 10 minutos.
💡 A salsa deve ficar espessa para que o recheio não molhe a massa.
- 3
Para a massa: bata 200 g de banha de porco até ficar aerada. Acrescente 500 g de massa nixtamalizada, 2 folhas de folha santa moídas bem fininhas, sal e caldo morno aos poucos, até obter uma massa macia que flutue na água. Prove o sal.
💡 Teste do flutuador: a massa está pronta quando uma bolinha flutua na água.
- 4
Limpe 16 folhas de folha santa grandes e retire o talo central grosso. Espalhe massa sobre cada folha, coloque uma colherada de recheio de frango em salsa verde, dobre as laterais da folha e depois a ponta.
💡 Não coloque massa demais; deve ficar uma camada de 1 cm.
- 5
Acomode os tamales em uma panela a vapor com a abertura para cima. Cubra com folhas restantes ou um pano. Cozinhe no vapor por 75 a 90 minutos, até que a massa se solte facilmente da folha.
💡 Verifique a água da panela a vapor a cada 30 minutos para que não seque.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
O que é folha santa e como substituí-la no Brasil?
O que é a massa harina usada nos tamales?
Como sei se a massa do tamal está no ponto certo?
Posso usar folha de bananeira em vez de folha santa para envolver?
Posso fazer uma versão vegetariana deste tamal?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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