Acuyo: o nome veracruzano da hoja santa

O que é?

O acuyo é o nome com o qual em Veracruz, Tabasco e zonas do sul do México se conhece a hoja santa (Piper auritum), uma planta aromática de folhas largas em forma de coração e um característico aroma de anis, sassafrás e pimenta. É um dos condimentos verdes mais distintivos da cozinha do Golfo do México e da região huasteca, onde se utiliza fresco para envolver peixes, tamales e carnes, assim como para perfumar moles verdes, caldos e arrozes. Seu uso estende-se à gastronomia de Oaxaca, Chiapas e à zona maia, onde recebe outros nomes regionais como tlanepa, momo, x-mak-ulam ou hierba santa. O acuyo aporta uma nota herbal intensa que define pratos tradicionais do trópico úmido mexicano.

Origem e história

O acuyo é uma planta de origem pré-hispânica amplamente documentada nas fontes coloniais mexicanas. Frei Bernardino de Sahagún, em sua Historia general de las cosas de Nueva España (século XVI), recolheu o uso de plantas do gênero Piper entre os povos mesoamericanos, que empregavam suas folhas tanto na cozinha como na medicina tradicional. O nome acuyo provém do náuatle e conserva-se especialmente no centro e sul de Veracruz, assim como em Tabasco, onde a planta cresce de forma silvestre em zonas úmidas e de floresta baixa. Durante a época vice-reinal, o acuyo foi um dos condimentos verdes que se integrou à mestiçagem culinária, aportando aroma a guisados coloniais junto com especiarias europeias. A Larousse Cocina e o Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana o reconhecem como sinônimo regional da hoja santa, planta do mesmo gênero que a pimenta-do-reino (Piper nigrum), o que explica seu perfil aromático complexo. Seu consumo contínuo desde tempos pré-hispânicos até hoje o converte numa ponte viva entre a cozinha indígena e a contemporânea.

Ingredientes característicos

O acuyo (Piper auritum) é um arbusto perene da família Piperaceae que pode alcançar entre dois e seis metros de altura. Suas folhas são grandes, ovaladas e em forma de coração, com um tamanho que vai de 20 a 50 centímetros de comprimento, de superfície aveludada e cor verde intenso. Contém safrol, um composto aromático também presente no sassafrás, que lhe outorga seu característico aroma anisado e ligeiramente apimentado. Na cozinha veracruzana usa-se fresco: as folhas inteiras envolvem peixes, mojarras e tamales, enquanto picadas incorporam-se a moles verdes, caldos de boi, feijão preto e ovos mexidos. Em Oaxaca chama-se hierba santa e é base do mole verde; em Chiapas e na península de Yucatán utiliza-se em pibes e guisados maias. Seu sabor lembra o anis, o funcho e a noz-moscada, com um fundo herbal. Embora compartilhe planta com o acuyo veracruzano, existem variantes locais com folhas mais pequenas ou mais aromáticas segundo a região de cultivo.

Significado cultural

O acuyo ocupa um lugar central na identidade culinária do estado de Veracruz e da bacia do Papaloapan, onde se considera uma erva imprescindível da cozinha tradicional. É um dos ingredientes simbólicos da gastronomia do Golfo do México, reconhecida em 2010 pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, dentro do dossiê da cozinha tradicional mexicana, que inclui o uso de ervas aromáticas nativas. Em Tabasco aparece no pejelagarto envolto, em Veracruz nos tamales de massa com feijão e em Oaxaca no mole verde de espinhaço. A folha também tem usos medicinais tradicionais documentados pela Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana da UNAM, onde se emprega em infusões para afecções digestivas. Economicamente, sustenta produtores rurais do trópico úmido que abastecem mercados locais e restaurantes de cozinha mexicana contemporânea, onde chefs como Enrique Olvera ou Alejandro Ruiz a reivindicaram como ingrediente identitário do país.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre acuyo e hoja santa?

Não há diferença botânica: ambos os nomes designam a mesma planta, Piper auritum. Acuyo é o nome que se usa principalmente em Veracruz e Tabasco, enquanto hoja santa é o termo mais estendido em Oaxaca, Puebla e no resto do país. Na península de Yucatán também se chama x-mak-ulam e em Chiapas momo ou tlanepa.

Qual o sabor do acuyo?

O acuyo tem um sabor herbal complexo que lembra o anis, o funcho, o sassafrás e a pimenta-do-reino suave, com notas de noz-moscada e eucalipto. Sua intensidade aromática provém do safrol e de outros óleos essenciais presentes em suas folhas. Cru é mais punzante; cozido torna-se mais redondo e integra-se a molhos, moles e caldos aportando profundidade herbal.

Como se serve o acuyo na cozinha?

Utiliza-se quase sempre fresco. As folhas inteiras servem para envolver peixes, carnes ou tamales antes de cozinhá-los no vapor, na grelha ou no forno de terra. Picado adiciona-se a moles verdes, caldos de frango, ovos mexidos, feijão preto e arroz. Também perfuma queijos frescos artesanais do sudeste e usa-se em bebidas tradicionais e águas frescas em alguns povoados veracruzanos.

De onde é originário o acuyo?

O acuyo é originário da Mesoamérica e cresce silvestre em regiões tropicais úmidas desde o sul do México até a América Central e o norte da América do Sul. No México, suas principais zonas de produção e consumo são Veracruz, Tabasco, Oaxaca, Chiapas e a península de Yucatán. É uma planta perene adaptada a climas quentes e solos úmidos de floresta baixa e média.