Pimenta pasilla oaxaquenha: a defumada da serra de Oaxaca

O que é?

A pimenta pasilla oaxaquenha, também chamada pasilla mixe, é uma pimenta defumada endêmica da Sierra Norte de Oaxaca, cultivada pelas comunidades mixes em altitudes superiores aos 1500 metros. É completamente diferente da pimenta pasilla comum (chilaca seco do Bajío): trata-se de uma variedade regional de Capsicum annuum cujos frutos se defumam após a colheita em fornos rudimentares de lenha. Mede entre 5 e 8 cm, tem forma alongada e enrugada, e cor marrom-escura quase preta. Sua picância é moderada-alta (8000-15000 unidades Scoville), bastante mais alta que a pasilla comum (1000-2500 SHU). Aporta um sabor defumado profundo com notas de cacau, café, fruta desidratada e um toque de lenha. É ingrediente essencial do mole negro oaxaquenho, da salsa de pasilla oaxaquenha, das memelas e das tlayudas.

Origem e história

A pimenta pasilla oaxaquenha é uma pimenta endêmica da Sierra Mixe de Oaxaca, cultivada tradicionalmente pelas comunidades indígenas mixes em municípios como San Pedro e San Pablo Ayutla, Totontepec e Santa María Tlahuitoltepec. Seu nome compartilha raiz com a pasilla comum mas a pimenta em si é distinta: uma variedade regional de Capsicum annuum cujo processo característico é a defumação após a colheita, em choças de lenha durante vários dias. A Larousse Cocina e o Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana a identificam como pimenta regional com identidade própria, essencial na cozinha oaxaquenha. A CONABIO documenta a pasilla oaxaquenha como variedade endêmica dos Mixes, em risco pela pressão de pimentas industriais. A SADER a reconhece como pimenta regional oaxaquenha com potencial de denominação de origem. Faz parte do repertório de pimentas oaxaquenhas essenciais junto com o chilhuacle e o chilcostle, todas representadas na cozinha tradicional reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial.

Ingredientes característicos

A pimenta pasilla oaxaquenha é um Capsicum annuum cultivado em alta altitude na Sierra Mixe de Oaxaca. Seus frutos colhem-se vermelhos maduros e submetem-se a uma defumação lenta de vários dias em fornos rudimentares de lenha local, geralmente carvalho e medronheiro. Este processo lhe dá uma cor marrom-escura quase preta, pele enrugada e um aroma intenso de fumaça. Mede entre 5 e 8 cm. Não se deve confundir com a pasilla comum (chilaca seco do Bajío): a oaxaquenha é menor, defumada em vez de seca ao sol, mais picante (8000-15000 SHU) e com perfil aromático muito distinto, com notas de cacau, café, fruta desidratada e lenha. Para usá-la retiram-se veias e sementes, tosta-se brevemente no comal (com cuidado por sua cor escura) e hidrata-se em água quente. Depois liquidifica-se com tomate, chilhuacle e outros ingredientes para mole negro, ou com alho e sal para a salsa de pasilla oaxaquenha que acompanha tlayudas e memelas.

Significado cultural

A pimenta pasilla oaxaquenha é uma das pimentas regionais mais identitárias da cozinha oaxaquenha reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO desde 2010. É ingrediente essencial do mole negro oaxaquenho junto com o chilhuacle, e protagonista absoluto da salsa de pasilla oaxaquenha, que acompanha tlayudas, memelas, tacos de chapulín (gafanhoto) e muitos antojitos. Seu cultivo e defumação concentram-se exclusivamente em municípios mixes da Sierra Norte de Oaxaca, onde sustenta a economia de pequenos produtores indígenas. A SADER, a CONABIO e organizações como Slow Food impulsionam projetos de conservação de sua semente e de seu processo tradicional de defumação. Cozinheiras tradicionais como Abigail Mendoza (Tlamanalli, Teotitlán del Valle) e chefs como Olga Cabrera e Alejandro Ruiz a conservam em suas propostas. Seu preço em mercados como a Central de Abastos de Oaxaca pode superar várias vezes o da pasilla comum, refletindo sua produção limitada e seu valor cultural.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pimenta pasilla oaxaquenha e pimenta pasilla comum?

São duas pimentas completamente distintas. A pasilla comum é o chile chilaca seco ao sol, próprio do Bajío, alongado (15-20 cm), pouco picante (1000-2500 SHU) e de sabor herbáceo. A pasilla oaxaquenha é uma variedade regional endêmica da Sierra Mixe que se defuma com lenha, menor (5-8 cm), mais picante (8000-15000 SHU) e com sabor esfumaçado de cacau, café e fruta desidratada. Não são intercambiáveis em receitas.

Qual o sabor da pimenta pasilla oaxaquenha?

Aporta um sabor defumado profundo com notas de cacau, café tostado, fruta desidratada, lenha e um toque terroso. Sua picância é moderada-alta (8000-15000 unidades Scoville), mais alta que a pasilla comum. Quando se tosta brevemente desenvolve notas de chocolate amargo e caramelo queimado que enriquecem moles escuros e molhos de mesa. Seu perfil aromático é único entre as pimentas defumadas mexicanas.

Para que se usa a pimenta pasilla oaxaquenha?

É ingrediente essencial do mole negro oaxaquenho junto com o chilhuacle, e protagonista da salsa de pasilla oaxaquenha com tomate assado, alho e sal, que acompanha tlayudas, memelas, tacos de chapulín e antojitos. Também se usa no chichilo preto e em alguns guisados tradicionais. Uma pequena quantidade aporta fumaça profunda a moles escuros sem sobrecarregar a picância.

De onde é originária a pimenta pasilla oaxaquenha?

É endêmica da Sierra Norte de Oaxaca, cultivada tradicionalmente pelas comunidades mixes em municípios como San Pedro e San Pablo Ayutla, Totontepec e Santa María Tlahuitoltepec, a altitudes superiores aos 1500 metros. A SADER a reconhece como pimenta regional com potencial de denominação de origem. A CONABIO a inclui como pimenta endêmica mexicana em risco de erosão genética.