Molho de Chilhuacle Negro

História e origem

O molho de chilhuacle negro é uma das joias culinárias da cozinha oaxaquenha e do México profundo. A pimenta chilhuacle é uma pimenta seca endêmica do estado de Oaxaca, cultivada principalmente na região da Cañada oaxaquenha. Seu nome vem do náuatle e significa literalmente "caldo velho" ou "pimenta de panela velha". Existem três variedades de chilhuacle: a vermelha ou colorada, a amarela e a negra. O chilhuacle negro é o mais escuro, o mais intenso e o mais complexo dos três. Tem um sabor profundamente frutado com notas de uva-passa, ameixa seca, leve defumado e uma ardência moderada que permanece no paladar sem agressividade. É a pimenta que dá seu caráter inconfundível ao mole negro oaxaquenho. O molho de chilhuacle negro é preparado tostando a pimenta na chapa seca até que fique brilhante e perfumada, depois é batida com alho, cebola, tomate e um pouco de caldo. O resultado é um molho de cor muito escura, quase negra, com uma textura que cobre bem e um sabor difícil de descrever sem provar: complexo, profundo, levemente doce e com aquele amargor elegante que caracteriza a pimenta negra oaxaquenha. Este molho é versátil: é usado para preparar chilaquiles negros, para regar tacos de feijão ou de ovo, para marinar carnes antes de assá-las e como base de refogados e ensopados. Nos mercados de Oaxaca ele é vendido pronto em barracas de comida, onde seu aroma escuro e defumado chama a atenção a metros de distância. Para o cozinheiro brasileiro, é um convite a explorar a profundidade das pimentas mexicanas autênticas.