Mucbipollo (Pibipollo)
Tamal gigante yucateco de frango e porco em recado negro, cozido sob a terra para o Dia dos Mortos.
Sobre esta receita
O mucbipollo é o tamal ritual dos maias yucatecos, um gigante recheado de frango e porco em recado negro, embrulhado em folha de bananeira e cozido sob a terra no pib, o forno maia tradicional. É feito uma vez por ano para o Hanal Pixán, o Dia dos Mortos yucateco, e é a oferenda mais sagrada da gastronomia peninsular aos falecidos.
História e origem
O mucbipollo — cujo nome em maia significa tamal cozido no buraco — é muito mais que um prato: é o centro espiritual do Hanal Pixán, a festividade maia do Dia dos Mortos celebrada todo 31 de outubro e 1 e 2 de novembro em toda a Península de Yucatán. A palavra pib, que dá nome ao forno subterrâneo onde é cozido, é de origem maia pré-hispânica e designa o buraco escavado na terra onde se colocam pedras vulcânicas aquecidas em brasa e sobre as quais descansa o tamal embrulhado em folhas de bananeira, coberto com sacos e terra para que o vapor o cozinhe lentamente por três ou quatro horas. A tradição de cozinhar alimentos sob a terra é anterior à conquista espanhola e aparece descrita no Popol Vuh e nos códices maias. Quando os espanhóis chegaram a Yucatán no século XVI, encontraram os maias já preparando pibtes — tamales rituais — como oferendas aos deuses do submundo. Com o sincretismo religioso, essa oferenda se fundiu com o Dia dos Mortos católico, dando origem ao Hanal Pixán (literalmente comida das almas em maia), uma das expressões culturais vivas mais importantes do México. O recheio do mucbipollo evolui conforme cada família e município: a massa é feita com farinha de milho nixtamalizado amassada com banha de porco e caldo de recado negro — uma pasta de pimentas queimadas, especiarias e urucum —, e é recheada com frango e porco em pedaços cozidos nesse mesmo molho escuro e intenso. O resultado é um tamal que pode chegar a medir 30 ou 40 centímetros e pesar mais de dois quilos, suficiente para alimentar uma família inteira durante a oferenda. Hoje, embora os fornos pib escasseiem nas cidades, muitas famílias yucatecas buscam terrenos e quintais para manter viva essa tradição, e nos povoados do interior as comunidades organizam fogões comunitários onde dezenas de mucbipollos são cozidos juntos no dia 31 de outubro. O INAH e o governo de Yucatán declararam o Hanal Pixán patrimônio cultural imaterial do estado, reconhecendo o mucbipollo como símbolo da identidade maia viva.
Custo estimado
R$102.60
Custo total
R$12.83
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
580
Calorias
32g
Proteínas
52g
Carboidratos
28g
Gorduras
4g
Fibras
720mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Cozinhe o frango e o porco juntos em água com alho, cebola, sal e um ramo de epazote até ficarem macios (45 minutos). Reserve o caldo. Desfie as carnes em pedaços grandes.
💡 Não jogue fora o caldo: é a base do sabor de toda a receita.
- 2
Prepare o recado negro: toste as pimentas ancho, mulato e chilhuacle na chapa seca até ficarem quase pretas (sem queimar). Hidrate em água quente 20 minutos. Bata com urucum, alho assado, pimenta-da-jamaica, cominho, cravo e um pouco de caldo.
- 3
Refogue o recado negro numa colher de banha quente 10 minutos. Acrescente as carnes desfiadas, misture bem e cozinhe mais 10 minutos. Acerte o sal. O recheio deve ficar úmido, mas não líquido.
💡 Um bom recado negro é a chave do mucbipollo autêntico.
- 4
Prepare a massa: misture a farinha de milho com banha derretida, sal e caldo morno suficiente para obter uma massa macia e maleável, como massa de modelar. Acrescente umas colheres de recado negro para dar cor e sabor.
- 5
Amacie as folhas de bananeira passando-as sobre a chama do fogo para não rasgarem. Forme uma cruz de folhas grandes sobre uma superfície limpa.
- 6
Espalhe uma camada de massa de 1 cm sobre as folhas, formando um grande retângulo. Coloque o recheio no centro. Cubra com outra camada de massa e feche as folhas embrulhando como um pacote grande. Amarre com tiras de folha de bananeira.
💡 A vedação hermética é fundamental para não entrar terra durante o pib.
- 7
Cocção tradicional no pib: aqueça pedras vulcânicas num buraco de terra, coloque o mucbipollo sobre elas, cubra com folhas, sacos úmidos e terra. Cozinhe 3–4 horas. Alternativa: asse a 180 °C coberto com papel-alumínio por 2 horas e 30 minutos.
- 8
Retire do forno ou do pib com cuidado. Abra as folhas na mesa e corte porções. Sirva quente com molho xnipec e tortilhas recém-feitas.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
O que é recado negro e como substituo?
Preciso cozinhar enterrado no pib?
Em que folha embrulho?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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