Codzitos

História e origem

Os codzitos — cujo nome vem do maia kots, enrolar — são um dos petiscos mais humildes e queridos da cozinha do Yucatán. Sua simplicidade é enganosa: por trás de uma tortilha enrolada e frita esconde-se toda a filosofia da cozinha de mercado peninsular, onde com poucos ingredientes se cria um sabor memorável que alimentou os yucatecos por gerações. O petisco nasceu nos botecos dos mercados tradicionais de Mérida, onde as cozinheiras aproveitavam as tortilhas do dia anterior, enrolavam-nas em volta de um palito de madeira ou com os dedos, fritavam na banha de porco até dourar e banhavam no molho de tomate temperado com o recado característico do Yucatán. A banha de porco era a gordura universal da cozinha peninsular pré-hispânica e colonial, e os codzitos fritos nela ganham um sabor e uma textura incomparáveis aos fritos em óleo vegetal. Diferente dos tacos dorados do centro do México, recheados antes de fritar, os codzitos tradicionais são fritos vazios e servidos como envoltório neutro que o molho e os complementos transformam num prato completo. Algumas versões modernas os recheiam com feijão preto refrito ou ovo, mas a receita clássica os serve sem recheio, onde a protagonista é o molho de tomate. O molho dos codzitos se distingue pelo uso do tomate assado com cebola, alho e pimenta habanero, e pela adição de orégano yucateco — mais fragrante que o comum — e especiarias de recado. Esse molho, espesso e aromático, envolve cada codzito e contrasta com o frescor do queijo cotija e a acidez do creme. Hoje os codzitos fazem parte do café da manhã tradicional yucateco em todos os mercados da península.