Queijo Assado (Queso Asado)

História e origem

O queso asado é um dos pratos mais simples e deliciosos da gastronomia de Sonora, estado conhecido como a terra do queijo no México pela qualidade excepcional de seus laticínios. Sonora e Chihuahua produzem alguns dos queijos mais apreciados do país: o queijo Chihuahua (também chamado menonita), o queijo sonorense fresco e o queijo asadero, cujo nome vem justamente da sua capacidade de derreter e dourar sem esfarelar quando exposto ao calor. A técnica de assar o queijo direto na chapa ou no comal é antiquíssima no norte do México e provavelmente tem raízes nas culturas pastoris dos povos indígenas do noroeste, que desenvolveram técnicas queijeiras antes da chegada dos espanhóis. Com a colonização e a chegada das missões jesuíticas no século XVII, a pecuária e a produção de leite se intensificaram em Sonora, dando origem a uma tradição queijeira que persiste até hoje. O queso asado se distingue de outros queijos derretidos por ser cozido a seco, sem óleo, direto na superfície quente. O calor seco faz a parte externa caramelizar e formar uma casquinha dourada e levemente crocante, enquanto o interior fica derretido e elástico. Essa textura dupla — crocante por fora, macia por dentro — é o que o torna irresistível. Tradicionalmente é servido com tiras de pimenta Anaheim ou poblano assada, que dão contraste de sabor e cor, e com tortilhas de trigo recém-feitas para enrolar. Nos restaurantes sonorenses e nos botecos de Hermosillo, o queso asado aparece como entrada ou prato principal, às vezes com feijão de panela e abacate. É também o ingrediente que define as quesadillas nortenhas: tortilhas de trigo dobradas sobre queijo derretido na chapa, sem outros recheios, que provam que a cozinha do norte sabe muito bem que a simplicidade pode ser sublime.