Pimenta poblano: o rei das pimentas recheadas

O que é?

A pimenta poblano é uma das pimentas frescas mais emblemáticas da cozinha mexicana. É larga, de forma triangular alongada, mede entre 10 e 15 cm de comprimento e 5-7 cm na base, com pele verde-escura brilhante (preta quando amadurece plenamente) e polpa carnuda. Pertence à espécie Capsicum annuum e cultiva-se sobretudo em Puebla -de onde toma seu nome-, Zacatecas, San Luis Potosí e Guanajuato. Sua picância é baixa (1000-2000 unidades Scoville), comparável à pimenta ancho seca que é a versão desidratada do mesmo poblano. É a pimenta rainha das pimentas recheadas, dos chiles en nogada, das rajas com creme, do mole verde e de muitos pratos do centro do México. Quando amadurece e seca ao sol converte-se em pimenta ancho ou mulato.

Origem e história

A pimenta poblano é originária do estado de Puebla e cultiva-se desde tempos pré-hispânicos. As fontes coloniais a mencionam como uma das pimentas preferidas nas cozinhas conventuais do século XVII, onde se recheava com picadinhos e se empanava com ovo. A lenda mais conhecida situa a origem do chile en nogada no Convento de Santa Mónica de Puebla em 1821, quando as freiras agostinianas teriam criado o prato em honra a Agustín de Iturbide e ao exército trigarante com as cores pátrias (verde do poblano, branco da nogada, vermelho da romã). A Larousse Cocina aponta o poblano como a pimenta fresca mais usada em pratos festivos do centro do México. A SADER o reconhece como pimenta fresca emblemática, e Puebla impulsiona uma denominação de origem para o 'chile poblano de Puebla'. A CONABIO documenta a diversidade genética do poblano e a importância de suas populações tradicionais em San Pedro Cholula, Calpan e os vales centrais de Puebla.

Ingredientes característicos

A pimenta poblano é um Capsicum annuum de planta vigorosa, frutos grandes (10-15 cm) em forma de triângulo alongado, pele grossa e carnuda, cor verde-escura brilhante quando colhida tenra. Se for deixada amadurecer, vira vermelho-escuro e ao secar ao sol dá origem à pimenta ancho (variedade de tom avermelhado) ou ao mulato (variedade mais escura). Sua picância é muito baixa (1000-2000 SHU), por isso pode-se consumir assada e sem veias praticamente sem picância. Para usá-la assa-se inteira no comal ou diretamente sobre a chama até que a pele fique preta; coloca-se num saco para suar, descasca-se, retiram-se veias e sementes. Depois recheia-se (queijo, picadinho, frutas e carne para chiles en nogada), corta-se em rajas para acompanhar creme e milho, ou liquidifica-se para mole verde. Combina muito bem com queijo, creme, milho, tomate, cebola, romã, noz, pêssego e maçã panochera.

Significado cultural

A pimenta poblano é um dos emblemas mais reconhecidos da gastronomia mexicana. Faz parte da cozinha tradicional reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial. O chile en nogada, prato barroco poblano do século XIX, é considerado um dos ícones da cozinha nacional e prepara-se durante as festas pátrias (julho-setembro) quando coincidem a temporada da pimenta poblano e da romã e da noz. A cada ano Puebla celebra a Feira do Chile en Nogada em San Nicolás de los Ranchos e Calpan, principais zonas produtoras do poblano fresco. O SIAP reporta Puebla, Zacatecas e San Luis Potosí como principais produtores. O cultivo sustenta a economia de pequenas comunidades agrícolas, em especial no Vale de Atlixco e nas encostas do Popocatépetl. Na cozinha contemporânea, chefs como Margarita Carrillo e Enrique Olvera levaram o poblano à alta gastronomia internacional.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pimenta poblano e pimenta ancho?

São a mesma pimenta em dois momentos: o poblano é fresco verde, pronto para assar e rechear, enquanto o ancho é a mesma pimenta madura para vermelho e desidratada ao sol. O poblano tem polpa carnuda e usa-se inteiro assado; o ancho é seco, enrugado e hidrata-se para fazer moles e adobos. Sua picância é similar e muito baixa (1000-2000 SHU).

Qual o sabor da pimenta poblano?

Aporta um sabor vegetal, herbáceo e ligeiramente doce com notas de pimentão verde e fruta verde. Sua picância é muito baixa (1000-2000 unidades Scoville), praticamente nula se for retirada a veia. Ao assá-la desenvolve notas doces caramelizadas e um aroma defumado suave. Sua polpa carnuda e sabor ameno a tornam perfeita para recheios e guisados que precisam de corpo sem demasiada picância.

Como se prepara a pimenta poblano?

Assa-se inteira no comal ou sobre a chama até que a pele fique preta; coloca-se num saco para que sue, descasca-se, retiram-se veias e sementes. Depois pode rechear-se (queijo, picadinho, carne e frutas para chiles en nogada), cortar-se em rajas para misturar com creme e milho, empanar-se com ovo para pimentas recheadas, ou liquidificar-se para mole verde. Também se prepara em creme de pimenta poblano e em sopas como caldo tlalpeño.

De onde é originária a pimenta poblano?

É originária do estado de Puebla, no centro do México, de onde toma seu nome. Cultiva-se principalmente no Vale de Atlixco, nas encostas do Popocatépetl, San Pedro Cholula e Calpan. O SIAP reporta Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí e Guanajuato como principais produtores. Puebla impulsiona uma denominação de origem do 'chile poblano de Puebla' para proteger sua produção tradicional.