Condoches de Aguascalientes

História e origem

Os condoches são uma das guloseimas e antojitos mais queridos de Aguascalientes, com uma história que remonta às cozinhas rurais do século XIX. Seu nome provavelmente vem do náuatle ou de alguma língua indígena local, embora sua origem exata seja debatida. Trata-se de tamales doces elaborados com milho verde recém-debulhado, moído no metate (pedra de moer) ou no moinho até obter uma massa macia e aguada que se mistura com piloncillo ralado (a rapadura mexicana), canela e um pouco de banha de porco para dar consistência. A massa é embrulhada nas palhas frescas do próprio milho, que conferem um aroma herbáceo e vegetal ao tamal durante o cozimento no vapor. Os condoches se distinguem dos tamales de milho comuns por sua textura mais leve e seu dulçor natural acentuado. Nos mercados de Aguascalientes, os condoches são vendidos ao lado das gorditas e enchiladas hidrocálidas como parte do café da manhã tradicional. Durante a Feira de San Marcos, os condoches são parte inevitável do percurso gastronômico, acompanhados de um bom atole de goiaba ou de leite. As avós hidrocálidas ensinam aos seus netos que o segredo do condoche perfeito está no frescor do milho: deve ser usado no mesmo dia da colheita, quando os grãos ainda estão tenros e cheios de leite. Essa frescura é justamente o que dá ao condoche sua identidade inconfundível e seu lugar de honra na mesa de Aguascalientes.