Tamales de Iguana

História e origem

No Istmo de Tehuantepec, entre as comunidades zapotecas de Juchitán e Tehuantepec, a iguana-verde (Iguana iguana) faz parte da dieta local desde tempos pré-hispânicos. Sua carne branca, de sabor suave e textura firme, é considerada uma iguaria especial reservada às grandes festividades, como as velas — as celebrações zapotecas mais importantes do calendário ritual. Os tamales de iguana são preparados com massa de milho enriquecida com banha, recheados com pedaços de carne de iguana cozidos em mole negro com pimentas mulato, pasilla e chilhuacle. O embrulho em folha de bananeira, no lugar das palhas de milho mais comuns no centro do país, é característico do Istmo e da cozinha da costa do Pacífico de Oaxaca. As tehuanas, vestidas com seus trajes tradicionais bordados, preparam esses tamales de forma coletiva nas cozinhas comunais durante dias inteiros. Vale destacar que, atualmente, a iguana é uma espécie protegida e seu consumo está sujeito a regulamentações de caça no México, de modo que ele se restringe a zonas rurais onde as comunidades mantêm licenças especiais ou criadouros legais para preservar essa tradição culinária ancestral. Por isso, no Brasil, recomenda-se substituir a iguana por uma carne magra de textura similar, como frango caipira ou coelho, respeitando o prato sem comprometer a conservação da espécie.