Chilmole Yucateco

Sobre esta receita

Ensopado yucateco de frango ou peru cozido em pasta de chile queimado (recheio preto), com recado negro, tomate e epazote. Preto como a noite, profundo e defumado.

1. 1

   Toste 4 chiles mulatos e 2 chiles anchos em um comal em fogo alto, pressionando com uma espátula, até que fiquem completamente pretos e queimados. Coloque-os em água fria por 10 minutos, retire as sementes e as veias e bata no liquidificador com pouca água.

   

   💡 Não tenha medo de queimá-los — essa carbonização é o sabor característico do chilmole.

2. 2

   Asse 3 tomates e meia cebola no comal. Bata junto com 3 dentes de alho, 5 grãos de pimenta-do-reino, 4 cravos, 1 pau de canela e uma pitada de cominho.

   
3. 3

   Em uma caçarola grande, aqueça 3 colheres de sopa de banha de porco ou óleo. Acrescente o chile queimado moído e a mistura de tomate e especiarias. Frite por 5 minutos até a gordura se separar e a pasta escurecer ainda mais.

   

   💡 Esta etapa se chama "fritar o recado" e concentra os sabores.

4. 4

   Acrescente 1 litro de caldo de frango quente. Incorpore 1 colher de sopa de pasta de recado negro comercial (opcional, para intensificar). Misture bem com um fouet (batedor de arame) para dissolver. Ferva por 10 minutos.

   
5. 5

   Adicione 800g de frango em pedaços (ou peru). Cozinhe em fogo médio por 35 a 40 minutos até ficar bem macio. Acrescente 4 ramos de epazote. Acerte o sal.

   

   💡 O caldo deve ficar espesso e bem escuro, quase preto.

6. 6

   Sirva com arroz branco yucateco, tortillas de milho e rodelas de rabanete fresco para contraste.