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Chilmole Yucateco

Name: Chilmole Yucateco
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 3 Cebola branca; 3 cloves Alho; 1 litre Caldo de frango; 1 mediana Cebola branca; 2 Chile ancho; 4 Chile mulato; 4 sprigs Epazote; 3 tbsp Banha de porco; 800 g Frango; 1 tbsp Recado negro

4.0(1 avaliação)

90 min (30 preparo + 60 cozimento) Média 6 porções Yucatán

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 24 de mar. de 2026 · Atualizado: 22 de jun. de 2026

Ensopado yucateco de frango em recado negro de chile queimado, profundo e defumado, típico de Yucatán.

Porções

Outro:

💰 Custo estimado: R$68.40

R$11.40 por pessoa

* Preços aproximados, convertidos de supermercados na Espanha (referência)

Ingredientes

3 Cebola branca(Jitomates no México)R$12.30encontrar
3 dentes Alho(Ajo no México)R$1.05encontrar
1 litro Caldo de frango(Caldo no México)encontrar
1 mediana Cebola branca(Cebolla no México)R$9.40encontrar
2 Chile anchoencontrar
4 Chile mulatoencontrar
4 ramos Epazoteencontrar
3 colheres de sopa Banha de porco(Manteca no México)encontrar
800 g Frango(Pollo no México)encontrar
1 colher de sopa Recado negroencontrar

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Sobre esta receita

Ensopado yucateco de frango ou peru cozido em pasta de chile queimado (recheio preto), com recado negro, tomate e epazote. Preto como a noite, profundo e defumado.

História e origem

O chilmole — também chamado de recheio preto (relleno negro) — é um dos pratos mais emblemáticos e antigos da cozinha yucateca. Sua origem remonta à época pré-hispânica, quando os maias queimavam chiles secos como técnica de conservação e intensificação do sabor. A pasta preta que resulta de queimar os chiles é conhecida como "recado negro" ou "chilmole" e é o coração deste ensopado. A tradição do chilmole está profundamente ligada às festas yucatecas. Em casamentos, batizados e no Dia dos Mortos, o recheio preto de peru (guajolote) é o prato central servido em grandes caçarolas de barro. Sua cor escura, quase completamente preta, contrasta dramaticamente com o arroz branco e as tortillas que o acompanham. O preparo autêntico exige queimar completamente os chiles mulatos e anchos até carbonizá-los, depois moê-los com tomate assado, especiarias e o recado negro comercial que hoje facilita a elaboração em casa. O resultado é um caldo escuro, denso, com notas defumadas, amargas e profundamente especiadas que se tornam viciantes. Na península de Yucatán, o chilmole é consumido tanto em versões simples do dia a dia — com ovo cozido ou frango — quanto em versões de festa com peru recheado. Sua técnica de chile queimado não tem paralelo em nenhuma outra cozinha regional do México, tornando-o único no mundo culinário e um símbolo da identidade maia.

Custo estimado

R$68.40

Custo total

R$11.40

Por porção

* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)

Informação nutricional por porção

380

Calorias

34g

Proteínas

22g

Carboidratos

18g

Gorduras

Fibras

680mg

Sódio

* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.

Modo de preparo

1
Toste 4 chiles mulatos e 2 chiles anchos em um comal em fogo alto, pressionando com uma espátula, até que fiquem completamente pretos e queimados. Coloque-os em água fria por 10 minutos, retire as sementes e as veias e bata no liquidificador com pouca água.
💡 Não tenha medo de queimá-los — essa carbonização é o sabor característico do chilmole.
2
Asse 3 tomates e meia cebola no comal. Bata junto com 3 dentes de alho, 5 grãos de pimenta-do-reino, 4 cravos, 1 pau de canela e uma pitada de cominho.
3
Em uma caçarola grande, aqueça 3 colheres de sopa de banha de porco ou óleo. Acrescente o chile queimado moído e a mistura de tomate e especiarias. Frite por 5 minutos até a gordura se separar e a pasta escurecer ainda mais.
💡 Esta etapa se chama "fritar o recado" e concentra os sabores.
4
Acrescente 1 litro de caldo de frango quente. Incorpore 1 colher de sopa de pasta de recado negro comercial (opcional, para intensificar). Misture bem com um fouet (batedor de arame) para dissolver. Ferva por 10 minutos.
5
Adicione 800g de frango em pedaços (ou peru). Cozinhe em fogo médio por 35 a 40 minutos até ficar bem macio. Acrescente 4 ramos de epazote. Acerte o sal.
💡 O caldo deve ficar espesso e bem escuro, quase preto.
6
Sirva com arroz branco yucateco, tortillas de milho e rodelas de rabanete fresco para contraste.

Perguntas frequentes

O que as pessoas perguntam sobre esta receita

O que é recado negro e como posso substituí-lo?

O recado negro é uma pasta de chiles queimados (carbonizados) típica de Yucatán, responsável pela cor preta e pelo sabor defumado e amargo do prato. Como substituto, pode-se usar páprica defumada com uma pitada de carvão comestível ou de pimenta bem tostada, embora o resultado autêntico venha de queimar os próprios chiles.

É normal queimar tanto os chiles?

Sim, totalmente. A carbonização dos chiles mulatos e anchos é justamente a técnica que define o chilmole. Não tenha medo de deixá-los completamente pretos: essa queima controlada é a alma do sabor e o que dá ao caldo sua cor característica quase negra.

Posso fazer com peru em vez de frango?

Sim. A versão festiva tradicional de Yucatán usa peru (guajolote), especialmente em casamentos e no Dia dos Mortos. O frango é a opção mais comum no dia a dia. Ajuste o tempo de cozimento, pois o peru costuma demorar mais para ficar bem macio.

O caldo deve ficar bem escuro mesmo?

Sim, o chilmole autêntico tem um caldo espesso e muito escuro, quase preto. Essa intensidade vem dos chiles carbonizados e do recado negro. Se quiser reforçar a cor e o sabor, acrescente uma colher extra de pasta de recado negro comercial.

Com o que servir o chilmole?

O contraste é essencial: sirva com arroz branco yucateco, tortillas de milho quentes e rodelas de rabanete fresco. O frescor e a cor clara desses acompanhamentos equilibram a profundidade defumada e amarga do ensopado preto.

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Edmond Bojalil

Fundador, Recetas Mexas

Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.

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