Chile Simojovel: o chiltepín chiapaneco

O que é?

O chile Simojovel é uma das pimentas silvestres mais picantes e representativas do estado de Chiapas. É muito pequeno (5-10 mm), arredondado ou oval, de cor verde brilhante quando está tenro e vermelho intenso ao amadurecer. Pertence à espécie Capsicum annuum variedade glabriusculum, a mesma do chiltepín sonorense e do piquín, o que o converte em outra forma silvestre regional da pimenta ancestral. Cresce de forma silvestre ou semicultivada em municípios como Simojovel de Allende, Huitiupán, Pueblo Nuevo Solistahuacán e outras zonas da Sierra Norte e Selva Norte de Chiapas. Sua picância é extrema (40000-100000 unidades Scoville). Aporta um sabor herbáceo, ligeiramente frutado e muito aromático. Utiliza-se em molhos chiapanecos, chamoy artesanal de Simojovel (famoso nacionalmente), conservas, pós picantes e como condimento sobre frutas, frutos do mar e antojitos.

Origem e história

O chile Simojovel toma seu nome do município chiapaneco de Simojovel de Allende, na Sierra Norte do estado, considerado capital regional de sua produção artesanal. Como variedade de Capsicum annuum glabriusculum, é uma das pimentas silvestres mais antigas do continente americano, presente na Mesoamérica desde tempos pré-hispânicos. Os povos tzotziles, tzeltales e choles a colheram durante séculos. A Larousse Cocina e o Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita o identificam como pimenta silvestre regional com identidade própria, parte do repertório de pimentas silvestres mexicanas. A CONABIO o reconhece como variedade regional das formas silvestres do Capsicum annuum, com valor genético importante. A SADER o inclui dentro das pimentas silvestres do sudeste com potencial de manejo sustentável. Simojovel é famoso nacionalmente por sua produção de chamoy artesanal com esta pimenta, assim como por sua importante produção de âmbar.

Ingredientes característicos

O chile Simojovel pertence ao Capsicum annuum variedade glabriusculum e compartilha características botânicas com o chiltepín e o piquín. É um arbusto perene com frutos diminutos (5-10 mm), de cor verde a vermelho intenso ao amadurecer, arredondados ou ovais. Cresce de forma silvestre ou semicultivada na Sierra Norte e Selva Norte de Chiapas, a meia altura, sob sombra parcial de árvores maiores. As sementes dispersam-se principalmente por aves. Sua picância é extrema (40000-100000 SHU), das mais altas entre as pimentas silvestres do Capsicum annuum, comparável ao chiltepín sonorense. Aporta um sabor herbáceo, ligeiramente frutado e muito aromático com notas de erva verde. Utiliza-se fresco esmagado em molhos, em conserva no vinagre com cebola, ou seco triturado como pó picante. É ingrediente-chave do chamoy artesanal de Simojovel, uma pasta doce-picante com tamarindo, manga e especiarias que se vende em frasco e usa-se para apimentar fruta. Também se incorpora a molhos chiapanecos para acompanhar tamales, chimol e carnes.

Significado cultural

O chile Simojovel é ingrediente identitário da cozinha chiapaneca e faz parte do repertório da cozinha tradicional mexicana reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial. O chamoy artesanal de Simojovel é produto reconhecido nacionalmente, exportado a outros estados do país e origem do chamoy industrial que hoje se vende mundialmente. Sua produção artesanal sustenta a economia de pequenos produtores indígenas tzotziles, tzeltales e choles da Sierra Norte de Chiapas, junto com a produção de âmbar e café orgânico. A SADER, a CONABIO e organizações locais impulsionam programas de manejo sustentável para evitar a sobre-exploração. Nos mercados de San Cristóbal de las Casas e Tuxtla Gutiérrez vende-se a granel como produto regional premium. Na cozinha contemporânea, chefs chiapanecos como Marta Zepeda e Diego Hernández Baquedano o resgatam para propostas que reivindicam as pimentas silvestres mexicanas. É pimenta representativa da paisagem culinária e econômica chiapaneca.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre chile Simojovel e chile chiltepín?

Ambos são a mesma variedade botânica (Capsicum annuum var. glabriusculum), pimentas silvestres ancestrais. O chiltepín cultiva-se no noroeste do México (Sonora, Chihuahua) e é esférico. O Simojovel é a variedade chiapaneca que cresce na Sierra Norte de Chiapas, similar mas com perfil aromático regional próprio. O Simojovel costuma estar associado ao famoso chamoy artesanal do município de mesmo nome.

Qual o sabor do chile Simojovel?

Aporta um sabor herbáceo, ligeiramente frutado e muito aromático com notas de erva verde e um toque cítrico quando está fresco. Sua picância é extrema (40000-100000 unidades Scoville), das mais altas entre as pimentas silvestres do Capsicum annuum. A picância é rápida e persistente, e aporta picância sem ofuscar outros sabores quando se usa em pequenas quantidades. Em pó desenvolve notas tostadas de lenha.

Para que se usa o chile Simojovel?

Seu uso mais famoso é o chamoy artesanal de Simojovel, uma pasta doce-picante com tamarindo, manga e especiarias usada para apimentar fruta fresca. Também se incorpora a molhos chiapanecos crus com tomate, conservas com cebola roxa e cenoura, pós picantes para frutas e micheladas, e como condimento de mesa para tamales e carnes assadas.

De onde é originário o chile Simojovel?

É originário e endêmico da Sierra Norte e Selva Norte de Chiapas, especialmente do município de Simojovel de Allende do qual toma seu nome. As comunidades indígenas tzotziles, tzeltales e choles o colhem desde tempos pré-hispânicos. A CONABIO o reconhece como variedade regional de pimenta silvestre mexicana e a SADER promove seu manejo sustentável. É produto identitário da economia chiapaneca, junto com o âmbar e o café orgânico.