Huaxmole

História e origem

O huaxmole é um dos ensopados mais ancestrais e menos conhecidos da gastronomia mexicana, originário da região da Mixteca poblana, no sul do estado de Puebla. O nome vem do náuatle 'huaxin' (guaje, uma leguminosa nativa da Mesoamérica) e 'molli' (mole, molho), significando literalmente 'mole de guaje'. As sementes de guaje (Leucaena leucocephala — a leucena) são vagens verdes planas com sementes comestíveis de sabor intenso, levemente amargo e muito aromático, parecido com alho mas mais complexo. Essas sementes fazem parte da dieta mesoamericana há milhares de anos, e o guaje é tão importante na cultura pré-hispânica que deu nome ao estado de Oaxaca (do náuatle 'Huaxyacac', 'lugar onde se cultiva o guaje'). O huaxmole é feito moendo as sementes de guaje com pimentas guajillo, pasilla ou ancho, criando um molho espesso que cozinha com carne de porco, geralmente espinhaço ou costela. O resultado é um ensopado de sabor profundo, complexo e absolutamente único. Em povoados da Mixteca poblana, como Acatlán de Osorio, o huaxmole é prato cotidiano na temporada de guajes (outubro a janeiro). A colheita dos guajes é uma atividade comunitária familiar.