Porco em Pipián Vermelho

História e origem

O pipián vermelho é um dos moles mais antigos da gastronomia mexicana e representa a confluência perfeita entre a cozinha pré-hispânica e os ingredientes que chegaram com a colonização espanhola. As sementes de abóbora, chamadas de 'pepian' em náuatle, eram usadas pelos astecas e outros povos mesoamericanos como base para molhos espessos muito antes da chegada dos espanhóis. A cor vermelha vem das pimentas e do urucum, ingredientes nativos do trópico americano. Diferente do mole negro, que exige dezenas de ingredientes e dias de preparo, o pipián vermelho é relativamente acessível, mantendo toda a complexidade de sabores que caracteriza a alta cozinha mexicana. As sementes são tostadas até dourar e moídas com as pimentas hidratadas, criando uma pasta-base que, cozida no caldo, desenvolve um molho de textura sedosa e sabor profundo. Nos estados do centro e do sul do México — Puebla, Oaxaca, Guerrero, México —, cada região tem sua versão do pipián. Em Puebla usa-se principalmente pimenta mulato e ancho; em Oaxaca acrescenta-se hierba santa; em Guerrero a pimenta ancho domina. A constante é a semente de abóbora como ingrediente principal, que dá corpo e sabor característico. O porco em pipián vermelho é um preparo perfeito para ocasiões especiais e reuniões de família. É servido tradicionalmente com arroz branco e feijão de panela, com tortillas recém-feitas para aproveitar o rico molho. A combinação do porco macio com o pipián especiado é um dos casamentos culinários mais bem-sucedidos da cozinha mexicana.