Pozole: o que é, história e receita tradicional mexicana

O que é?

O pozole é um caldo espesso feito com milho cacahuazintle nixtamalizado e aberto em forma de flor, cozido por horas com carne (tradicionalmente porco, também frango, frutos do mar ou cogumelos) e servido com guarnições de alface, rabanete, cebola, orégano, limão e pimenta em pó. É um dos pratos mais antigos e emblemáticos do México: existem três grandes famílias regionais, o pozole vermelho de Jalisco, o branco de Guerrero e o verde guerrerense com semente de abóbora. Serve-se principalmente às quintas e sábados em fondas, e é o prato obrigatório das ceias pátrias de 15 e 16 de setembro em toda a República.

Origem e história

O pozole tem origem pré-hispânica documentada no Códice Florentino de frei Bernardino de Sahagún (século XVI). Na versão asteca original era um prato ritual do deus Xipe Tótec preparado com carne humana de cativos sacrificados, reservado ao tlatoani e aos sacerdotes. Após a proibição do canibalismo ritual pelos franciscanos em 1521, a carne humana foi substituída por carne de porco, animal recém-introduzido pelos espanhóis cujo sabor era, segundo as crônicas, muito parecido. A palavra pozole vem do náuatle pozolli, que significa "espumoso" ou "fervido", em referência à flor que o grão de milho cacahuazintle abre ao cozinhar com cal. Durante o vice-reinado consolidaram-se as variações regionais e, no século XIX, o pozole já era prato central das festas pátrias, função que conserva até hoje.

Ingredientes característicos

O ingrediente que define o pozole é o milho cacahuazintle, uma variedade crioula de grão grande e branco que se nixtamaliza com cal virgem, se descabeça (retira-se o pedicelo) e se ferve até estourar em forma de flor. As carnes tradicionais são cabeça, espinhaço e carne magra de porco, embora hoje se preparem versões de frango, camarão (Guerrero e Sinaloa), cogumelos e jaca. A diferença entre os três pozoles está no caldo: o branco não leva pimenta, o vermelho é pintado com guajillo e ancho, e o verde guerrerense incorpora semente de abóbora moída, tomate verde, pimenta serrano e epazote. As guarnições são sagradas: alface romana ou repolho bem picado, rabanete em rodelas, cebola branca, orégano seco, pimenta piquín e limão em metades. Em Jalisco acompanha-se com tostadas e creme; em Guerrero com mezcal e torresmo.

Significado cultural

O pozole é o prato emblemático das Festas Pátrias mexicanas: praticamente todas as famílias do país o cozinham ou consomem nas noites de 15 e 16 de setembro, além do Natal, Ano Novo e festas de aniversário. Faz parte da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Em Guerrero existe o ritual da "quinta-feira do pozole", dia em que toda fonda e restaurante do estado prepara pozole verde como prato do dia. A economia do pozole é significativa: o milho cacahuazintle é cultivado sobretudo nos Vales Altos do Estado do México, Tlaxcala e Puebla, e existem variedades comerciais pré-cozidas ("milho pozoleiro") que democratizaram seu preparo doméstico fora das zonas produtoras.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pozole vermelho, branco e verde?

O pozole branco (Guerrero) é o caldo base sem pimenta, ao qual cada comensal adiciona molho a gosto. O vermelho (Jalisco) leva pimenta guajillo e ancho moídas no caldo. O verde guerrerense incorpora semente de abóbora tostada, tomate verde, pimenta serrano e epazote, o que lhe dá um sabor mais espesso e herbáceo.

Que tipo de milho se usa no pozole?

Usa-se milho cacahuazintle, uma variedade crioula de grão grande e branco que se nixtamaliza com cal virgem. Ao cozinhar, abre em forma de flor, característica essencial do prato. Também existem apresentações comerciais pré-cozidas em lata ou pacote, conhecidas como milho pozoleiro.

O pozole é picante?

O caldo base não é necessariamente picante: o branco não leva pimenta, e o vermelho e o verde têm níveis moderados. A ardência se ajusta à mesa com pimenta piquín, molho de pimenta de árbol ou molhos regionais. É o comensal quem decide a intensidade final.

Por que se come pozole em 15 de setembro?

Por sua origem pré-hispânica, o pozole se associa à identidade mexica e é considerado prato de mesa pátria. Durante o século XIX consolidou-se como comida ritual da noite do Grito de Independência, costume que se estendeu a todo o país e se mantém como tradição familiar.