Barbacoa de poço: cozimento em buraco sob a terra com pencas de maguey

O que é?

A barbacoa de poço ou barbacoa de buraco é uma técnica de cozimento pré-hispânica que consiste em cozinhar carne (tipicamente carneiro, cabrito, boi ou frango) num buraco cavado na terra, sobre brasas e pedras quentes, envolta em pencas de maguey ou de bananeira segundo a região. É a técnica mais antiga e emblemática de cozimento mexicano, ainda viva em Hidalgo, Estado do México, Tlaxcala, Puebla e partes de Oaxaca, Guerrero e da huasteca. O cozimento dura entre 8 e 12 horas e produz uma carne extraordinariamente tenra, com sabor defumado profundo da lenha de mezquite ou carvalho, e aromas do maguey. O consomê que escorre durante o cozimento recolhe-se numa panela no fundo do buraco e tempera-se com grão-de-bico, arroz, coentro e cebola. A barbacoa dominical é ritual social do centro do México, onde milhares de pessoas a consomem a cada domingo como tradição familiar e comunitária.

Origem e história

A barbacoa de buraco tem origem pré-hispânica, descrita já por frei Bernardino de Sahagún na Historia general de las cosas de Nueva España (século XVI) como técnica usada pelos mexicas para cozinhar veados, coelhos e carnes com pencas de maguey em buracos quentes. A palavra 'barbacoa' é de origem taína (Caribe) e significa estrutura de madeira ou grelha; os espanhóis trouxeram o termo ao continente desde as Antilhas. Antes da conquista, os mesoamericanos usavam a técnica com carnes de caça e aves; após a introdução do carneiro e da cabra pelos espanhóis a partir do século XVI, a técnica aplicou-se massivamente a estes ruminantes, especialmente ao carneiro que se adaptou ao altiplano. Segundo a Larousse Cocina e a México Desconocido, as regiões que aperfeiçoaram a barbacoa são Hidalgo (epicentro nacional), o Estado do México (com Capulhuac como capital dos barbacoyeros), Tlaxcala, Puebla e Oaxaca. A técnica varia regionalmente: em Hidalgo e Edomex usa-se principalmente carneiro com pencas de maguey; em Oaxaca (especialmente a serra) prefere-se cabrito; em Guerrero faz-se barbacoa de boi em folha de bananeira; em Yucatán existe o pib, variante peninsular com achiote, laranja-azeda e folha de bananeira. A barbacoa dominical de fim de semana é tradição consolidada do século XX, quando as fazendas pulqueras do Mezquital e Apan eram fornecedoras de carneiros para a CDMX.

Ingredientes característicos

O processo de barbacoa de poço tem passos precisos: 1) Cava-se um buraco de aproximadamente 1,5 m de profundidade e 1 m de diâmetro, com paredes revestidas de adobes ou pedras. 2) Queimam-se lenhas de mezquite, carvalho ou qualquer madeira dura durante 3-4 horas até convertê-las em brasas e aquecer as pedras ao rubro vivo. 3) Retira-se a maioria das brasas, deixando pedras quentes no fundo. 4) Coloca-se uma panela ou caçarola no centro com água, sal, grão-de-bico, arroz, cebola, alho e coentro para recolher o consomê. 5) Forra-se o buraco com pencas de maguey carnudas (Agave salmiana ou A. mapisaga) limpas e amassadas. 6) Coloca-se a carne (carneiro inteiro ou em pedaços, aproximadamente 30-50 kg) sobre as pencas, às vezes adobada com pimentas ancho, guajillo e especiarias. 7) Cobre-se com mais pencas, sacos de juta ou ixtle, e tapa-se com terra e barro para selar completamente. 8) Cozinha-se durante 8-12 horas, sem abrir. 9) Ao destapar, a carne desfia-se facilmente e o consomê está pronto. A penca de maguey aporta um sabor herbal-vegetal distintivo, a lenha aporta o defumado, e a pressão natural do fechamento hermético cozinha ao estilo de uma panela de pressão natural.

Significado cultural

A barbacoa dominical é ritual social profundo do centro do México: milhares de famílias na CDMX, Estado do México, Hidalgo, Puebla e Tlaxcala comem barbacoa aos domingos como tradição consolidada. Capulhuac, no Estado do México, é a capital nacional dos barbacoyeros profissionais, abastecendo as melhores barbacoas da zona metropolitana. Actopan, Mineral del Chico e outros povoados de Hidalgo concentram nos fins de semana milhares de visitantes da CDMX. A barbacoa faz parte central do dossiê UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial. Festivais como a Feira da Barbacoa de Capulhuac e de Actopan reconhecem mestres barbacoyeros. O movimento de proteção do maguey pulquero (em perigo pelo monocultivo do agave tequileiro) é indispensável para a conservação da técnica, pois sem pencas de maguey não há barbacoa tradicional. Restaurantes na CDMX como Barbacoa El Hidalguense, e propostas contemporâneas como Pujol com sua barbacoa de cordeiro em mole madre, levaram a técnica ao nível internacional fine dining. A barbacoa também fez parte da migração cultural mexicana aos Estados Unidos, presente em taquerias de Los Angeles, Chicago e Texas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre barbacoa de buraco e barbacoa no vapor?

A barbacoa de buraco cozinha-se sob a terra envolta em pencas de maguey durante 8-12 horas com sabor defumado profundo da lenha de mezquite. A barbacoa no vapor moderna faz-se em panela grande com grelha sobre água fervente durante 4-6 horas; é mais rápida e higiênica mas falta-lhe o defumado e o sabor do maguey. Hoje muitos restaurantes usam vapor por praticidade e normativas urbanas.

Por que se usa a penca de maguey?

A penca de maguey cumpre várias funções: 1) Isola a carne da terra direta por higiene. 2) Aporta umidade por sua carnosidade, evitando que a carne resseque. 3) Imprime um sabor herbal-vegetal característico (notas anisadas, ligeiramente amargas). 4) Mantém uma atmosfera de pressão natural que amacia a carne. 5) É ingrediente pré-hispânico simbólico da cozinha mexicana do altiplano e herança ancestral.

Qual o sabor da barbacoa de buraco?

Tem sabores complexos: a carne (carneiro, cabrito, boi) fica extraordinariamente tenra, quase se desfazendo, com notas defumadas profundas de mezquite ou carvalho, aromas herbais do maguey, salinidade do carneiro e doçura de sua gordura caramelizada. O consomê que escorre durante o cozimento é um dos caldos mais intensos da cozinha mexicana, com notas minerais, profundos e reconfortantes.

De onde é originária a barbacoa de poço?

É originária da Mesoamérica, com técnica pré-hispânica documentada desde o século XVI por frei Bernardino de Sahagún. Usava-se para veados, coelhos e aves antes da conquista. Após a introdução do carneiro espanhol, aplicou-se massivamente a este animal especialmente no altiplano central. Hidalgo, Estado do México, Tlaxcala e Puebla são as regiões onde a barbacoa de buraco alcançou sua máxima expressão e sobrevive viva hoje.