Consomé de Barbacoa

História e origem

O consomé de barbacoa é um subproduto genial do preparo da barbacoa de borrego, mas ganhou tamanha importância que muitos o consideram tão valioso quanto a própria carne. Ele é obtido colocando-se uma panela com água, grão-de-bico, arroz e pimentas embaixo da carne de borrego enquanto esta cozinha lentamente em um buraco na terra. Durante as horas de cocção (geralmente a noite toda), os sucos da carne, a gordura derretida e os vapores aromáticos caem diretamente na panela, criando um caldo extraordinariamente rico, concentrado e cheio de sabor. Esse processo é o que diferencia o consomé de barbacoa de qualquer outro caldo: ele não é preparado cozinhando ingredientes em água, mas se forma naturalmente a partir dos sucos da carne. Nos estados de Hidalgo, Estado do México, Tlaxcala e Puebla, o ritual dominical da barbacoa sempre inclui o consomé como primeiro prato. É servido em canequinhas de barro, polvilhado com coentro, cebola picada e pimenta, e bebido bem quente antes de comer os tacos de barbacoa. É considerado reconstituinte e curativo, especialmente depois de uma noite de festa. As barracas de barbacoa mais famosas são conhecidas tanto pelo consomé quanto pela carne. Existe a tradição de servir o consomé como prova da qualidade da barbacoa: se o consomé é rico e concentrado, a barbacoa será excelente. Na Cidade do México, as filas nas barracas de barbacoa nas manhãs de domingo são uma instituição social, onde as pessoas confraternizam enquanto esperam por aquela primeira canequinha de consomé fumegante.