Barbacoa de Cordeiro (Borrego)

Sobre esta receita

A barbacoa de cordeiro é um prato ancestral da cozinha mexicana: carne de cordeiro (borrego) cozida lentamente por horas, tradicionalmente num forno cavado na terra e forrado com pencas de agave (maguey). A carne é temperada com pimentas secas, especiarias e ervas, envolvida em folhas de agave e cozida no vapor, de forma indireta, sobre uma panela com água, grão-de-bico e pimentas que vira um consomê delicioso. Após 5 horas, a carne desfia fácil e tem sabor defumado, terroso e profundo. Serve-se em tacos com cebola, coentro, limão e molho borracho, com o consomê de grão-de-bico de entrada. É o prato de domingo do centro do México.

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   Deixe as pimentas guajillo e ancho de molho em água quente por 20 minutos. Bata com o alho, cominho, cravo, pimenta, folhas de abacate tostadas e sal até obter um molho espesso.

   

   💡 Toste levemente as pimentas antes de demolhar para intensificar o sabor.

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   Unte a carne de cordeiro generosamente com o molho de pimentas. Marine na geladeira por pelo menos 2 horas, idealmente de um dia para o outro.

   
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   Passe as folhas de agave ou de bananeira pelo fogo direto para amaciá-las. Forre uma panela grande (tipo vaporeira) com as folhas, deixando sobra para envolver a carne.

   

   💡 Se usar folha de agave, asse bem para eliminar a baba e amaciar. No Brasil, use folha de bananeira.

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   No fundo da vaporeira, coloque água, o grão-de-bico cozido e algumas pimentas. Será a base do consomê.

   
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   Coloque a grade da vaporeira e acomode a carne marinada sobre as folhas. Envolva bem com as folhas restantes e cubra com papel-alumínio e a tampa.

   
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   Cozinhe em fogo baixo por 4 a 5 horas, verificando de vez em quando se há água suficiente no fundo. A carne estará pronta quando desfiar facilmente.

   

   💡 Não levante a tampa sem necessidade para não perder o vapor.

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   Desfie a carne e sirva em tacos com cebola picada, coentro, limão e molho borracho. Acompanhe com o consomê de grão-de-bico em tigelas à parte.