Cozinha hidalguense: barbacoa de buraco, pastes e mixiotes

O que é?

A cozinha hidalguense é a tradição gastronômica do estado de Hidalgo, no altiplano central mexicano, e caracteriza-se por sua origem rural otomi-pame combinada com contribuições coloniais mineiras e a singular influência galesa de Real del Monte. Seus pratos emblemáticos são a barbacoa de carneiro cozida sob a terra envolta em pencas de maguey, os mixiotes (carne adobada na película da penca), os pastes (empanadas mineiras), o zacahuil huasteco, os escamoles (caviar mexicano), gusanos de maguey e o ximbó (cozimento na penca). O pulque, bebida sagrada do maguey, é indispensável em sua gastronomia. Consome-se aos domingos em lares e barbacoyeros como tradição enraizada, enquanto pastes e pulque são cotidianos em Pachuca, Real del Monte e na serra dos Marqueses.

Origem e história

A cozinha hidalguense herda dos povos otomis, pames e huastecos, agricultores milenares de milho, feijão e maguey nos vales de Apan, Tulancingo e Pachuca. O cultivo do maguey pulquero alcançou seu esplendor desde a era pré-hispânica e intensificou-se durante a Colônia com grandes fazendas pulqueras como San Antonio Ometusco e Tepetates nos séculos XVIII e XIX. A barbacoa de buraco, segundo a Larousse Cocina, é uma técnica pré-hispânica adaptada com carneiro trazido pelos espanhóis desde o século XVI. Real del Monte foi centro mineiro crucial desde o século XVI; com a chegada de mineiros galeses contratados pela companhia britânica de minas Real del Monte y Pachuca entre 1824 e 1849, chegaram os Cornish pasties, que se transformaram nos pastes hidalguenses. A México Desconocido documenta que os primeiros recheios eram de batata, alho-poró e carne moída; hoje existem versões de mole verde, picadinho, atum, cogumelos e doces. O pulque teve seu apogeu durante o porfiriato (1876-1911), quando Hidalgo era o principal produtor do país e trens pulqueiros abasteciam diariamente a Cidade do México.

Ingredientes característicos

O maguey pulquero (Agave salmiana, A. mapisaga) é eixo fundamental da cozinha hidalguense: sua penca envolve barbacoa e mixiotes; seu aguamiel fermenta-se em pulque; seus gusanos brancos (meocuiles) e vermelhos (chinicuiles) assam-se ou moem-se para sal de gusano; suas flores quiotes e mexcalapique guisam-se. Os escamoles, larvas de formiga güijera (Liometopum apiculatum) colhidas nos magueyes, são iguaria pré-hispânica. A barbacoa leva carneiro inteiro adobado com pimentas ancho, guajillo e pasilla, sal e especiarias, envolto em pencas e cozido em buraco com lenha de mezquite durante 8-12 horas. O consomê que escorre com grão-de-bico, arroz e coentro acompanha a carne. Os pastes são empanadas de massa quebrada (não de milho) recheadas e assadas, herança galesa. Os mixiotes envolvem carne adobada na película fina (cutícula) do maguey, hoje substituída por papel encerado para proteção da planta. O chinicuil e o escamol são ingredientes premium na cozinha gourmet contemporânea, presentes em cardápios dos restaurantes Pujol e Quintonil.

Significado cultural

A barbacoa de Hidalgo é a mais famosa do México e aos domingos milhares de pessoas viajam da Cidade do México a Actopan, Tula e Mineral del Chico para tomar café da manhã com barbacoa, tortillas recém-feitas, consomê e pulque. Esta tradição sustenta uma economia rural de pastores, magueyeiros, barbacoyeros e pulqueiros. Real del Monte celebra a cada ano o Festival Internacional do Paste, onde se preparam milhares de empanadas e se irmana com Redruth, Cornualha, em homenagem à sua origem galesa. O pulque vive um renascimento em Hidalgo e na Cidade do México, com pulquerías tradicionais e novas como Las Duelistas, La Pirata e La Hija de los Apaches. O Dia dos Mortos na huasteca hidalguense celebra-se com zacahuiles (tamales gigantes de porco em folha de bananeira) que podem medir mais de um metro e alimentar dezenas de pessoas. A cozinha hidalguense faz parte da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010 e atrai turismo gastronômico significativo.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre barbacoa de buraco e barbacoa no vapor?

A barbacoa de buraco hidalguense cozinha-se sob a terra envolta em pencas de maguey, sobre brasas e pedras, durante 8 a 12 horas; tem um sabor defumado profundo e a gordura do carneiro concentra-se no consomê no fundo do buraco. A barbacoa no vapor moderna faz-se em panela com grelha sobre água fervente; é mais rápida mas falta-lhe a defumação característica do maguey e da lenha.

O que é um paste e por que há em Hidalgo?

É uma empanada de massa quebrada assada, herança dos Cornish pasties trazidos por mineiros galeses a Real del Monte entre 1824 e 1849. Originalmente recheavam-se de batata, alho-poró e carne moída para os almoços na mina; hoje há versões de mole verde, picadinho, atum, feijão, cogumelos e doces como creme e amora. É identidade pachuquenha.

Qual o sabor dos escamoles?

São larvas de formiga güijera com sabor amanteigado, ligeiramente terroso e de milho tostado, com textura similar ao risoto ao servi-los salteados com manteiga, epazote e chile serrano. Chamam-se 'caviar mexicano' por seu valor e sua delicadeza. Colhem-se nos magueyes durante março-abril e são iguaria pré-hispânica de alto preço.

De onde é originária a cozinha hidalguense?

É originária do estado de Hidalgo, no altiplano central mexicano. Combina a herança otomi, pame e huasteca dos vales de Apan, Tulancingo e da serra, os aportes espanhóis do porco e do carneiro desde o século XVI, e a influência galesa de mineiros que chegaram a Real del Monte no século XIX, fusão única no país.