Cozinha nuevoleonesa: cabrito al pastor, machacado e mesa norteña

O que é?

A cozinha nuevoleonesa é a tradição gastronômica do estado de Nuevo León, no nordeste mexicano, fronteira com o Texas, capital industrial do país. É uma cozinha contundente, pecuária, de tortillas de farinha e carnes assadas, com o cabrito al pastor como rei indiscutível. Seus pratos emblemáticos são o cabrito assado al pastor, o machacado com ovo, o feijão à charra, as gorditas de farinha, o asado de boda, os tamales nuevoleoneses (mais pequenos e de masa fina), as flautas regiomontanas, os empalmes (tortillas dobradas com feijão e pimenta), os ovos rancheiros norteños e os caldos como o menudo e o caldillo. Consome-se diariamente em lares e restaurantes-cabritos de Monterrey, Linares e Sabinas Hidalgo, alcançando esplendor nos jantares familiares de domingo e nas celebrações como casamentos e festas de 15 anos, onde o cabrito é imprescindível.

Origem e história

A cozinha nuevoleonesa herda dos grupos chichimecas (alazapas, gualeguas, borrados) que habitaram as regiões semidesérticas do nordeste, majoritariamente nômades e caçadores-recolectores. A colonização espanhola iniciou em 1577 quando Alberto del Canto fundou a Villa de Santa Lucía (hoje Monterrey), refundada como Monterrey por Diego de Montemayor em 1596 e como capital do Novo Reino de León. A migração de famílias sefarditas-conversas desde Portugal e Espanha, junto com a colonização tlaxcalteca de 1591, conformou a base populacional inicial. O cabrito chegou com os rebanhos caprinos que se adaptaram ao semideserto e converteu-se em alimento básico desde o século XVII, segundo a Larousse Cocina e a México Desconocido. O asado de boda nuevoleonês (não confundir com o zacatecano) é prato festivo colonial de porco em chile colorado com amêndoas e chocolate, herança mestiça. A industrialização de Monterrey desde o fim do século XIX, com a Cervejaria Cuauhtémoc (1890) e a siderúrgica HYLSA, atraiu migração interna e consolidou uma classe trabalhadora com tradição de tortilla de farinha, feijão charro e barbacoa de fim de semana. A proximidade com o Texas e a migração fronteiriça deram lugar a fusões tex-mex como nachos, quesadillas grandes com farinha e burritos.

Ingredientes característicos

O cabrito al pastor é o prato emblema: cabrito de leite de 28-35 dias abatido e aberto em vareta cruzada (espigado), assado ao fogo de lenha de mezquite ou nogueira entre 1 e 3 horas. A pele fica dourada e crocante e a carne tenra como manteiga. Serve-se com tortillas de farinha, feijão à charra e guacamole. As partes preferidas são o 'machito' (entranha com tripas), a 'riñonada' (rins) e a 'pulpa' (perna). O machacado é carne seca de res moída até desfiar-se e depois salteada com tomate, cebola, chile serrano e ovo mexido. O feijão à charra são feijões carioca guisados com bacon, chouriço, tomate, cebola, alho, chile serrano e coentro. Os tamales norteños levam menos masa e mais recheio (porco em chile colorado, frango, doces de morango ou abacaxi) e são mais pequenos que os do centro. As gorditas de farinha e as tortillas de farinha substituem o milho como base. O asado de boda leva porco, chile ancho, amêndoas, ameixa-seca, canela e chocolate. As cervejas Carta Blanca, Bohemia e Tecate são emblemáticas; o mezcal dos povoados e os aguardentes locais são tradicionais.

Significado cultural

A cozinha nuevoleonesa é uma das mais enraizadas do norte mexicano e motor do turismo regiomontano. O cabrito al pastor é prato emblemático de Monterrey: restaurantes como El Rey del Cabrito, Las Monjitas, El Granero e Cabrito Doña Carmen são destinos obrigatórios desde os anos 1940. A cozinha nuevoleonesa faz parte do expediente UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010. As reuniões familiares de fim de semana centram-se na carne assada com feijão charro, tortillas de farinha e guacamole. A cervejaria Cuauhtémoc Moctezuma (1890) e a indústria do vidro criaram em Monterrey a economia cervejeira mais forte do país, complementando a cozinha com tradição de cervejas premium. O Museu do Vidro e o Museu do Aço exibem o legado industrial. A Feira do Cabrito em Linares e a feira das grandes indústrias em Monterrey são vitrines gastronômicas. A cozinha regiomontana também exportou a 'fome regia' ao Texas, com migração massiva que levou cabrito, tortillas de farinha e machacado a San Antonio, Houston e Dallas. Restaurantes contemporâneos como Pangea de Guillermo González Beristáin levaram a cozinha nuevoleonesa ao nível internacional de fine dining.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre cabrito al pastor e cabrito al horno?

O cabrito al pastor assa-se ao fogo aberto de lenha sobre uma vareta cruzada (espigado) que gira ou se vira, com a pele voltada para o fogo, durante 2-3 horas; fica com pele dourada e crocante. O cabrito al horno cozinha-se dentro de um forno fechado em assadeira, geralmente com vinho branco, cebola e especiarias; fica mais suculento e suave mas sem a crosta tostada característica. O al pastor é o tradicional norteño.

O que é o machacado nuevoleonês?

É carne de res salgada e secada ao sol ou ao ar, depois golpeada ou moída com pedras até desfiar-se finamente. Reidrata-se salteando-a com tomate, cebola, alho e chile serrano, e mistura-se com ovo mexido para fazer o café da manhã tradicional norteño. Come-se com tortillas de farinha, feijão refrito e molho picante; é prato cotidiano de toda casa nuevoleonesa.

Qual o sabor da cozinha nuevoleonesa?

Tem sabores robustos, defumados e carnívoros: cabrito assado ao mezquite com sua gordura caramelizada, feijão charro com notas de bacon e chouriço, tortillas de farinha com banha, e chile serrano picante. O machacado é salgado e intenso, o asado de boda leva chocolate e especiarias doces. É cozinha abundante, contundente, ideal para climas extremos do semideserto.

De onde é originária a cozinha nuevoleonesa?

É originária do estado de Nuevo León, no nordeste mexicano. Combina escassa herança indígena (chichimecas alazapas, borrados, gualeguas, majoritariamente nômades) com forte impressão da colonização espanhola de 1577-1596 (Monterrey), a migração tlaxcalteca de 1591 e a posterior industrialização de Monterrey desde o fim do século XIX que consolidou as tradições do cabrito, machacado e feijão charro.