Cozinha queretana: gorditas, enchiladas e tradição do Bajío

O que é?

A cozinha queretana é a tradição gastronômica do estado de Querétaro, no centro do México, parte do Bajío histórico e porta para o norte. É uma cozinha mestiça que combina as heranças otomi (hñähñu) e pame com as técnicas espanholas introduzidas nos séculos XVI e XVII, quando Querétaro foi cabeça dos franciscanos e centro de evangelização do Bajío. Seus pratos mais representativos são as enchiladas queretanas (com molho de chile guajillo, batata e cenoura), as gorditas de migajas (recheadas de pele de porco), o huapango (atole espesso com queijo), os nopales na penca, as morcelas, a quesadilla com queijo de bola e os doces de leite e biznaga de Cadereyta. Consome-se diariamente em mercados como o Escobedo e o de la Cruz, e faz parte central das festas da Santa Cruz em setembro, da feira de Querétaro e das tradições huastecas de Jalpan na Sierra Gorda.

Origem e história

A cozinha queretana herda dos povos otomis, pames e chichimecas que habitaram a região muito antes da conquista espanhola. Querétaro foi fundada em 1531 pelos franciscanos e converteu-se em estratégica para a pacificação do norte chichimeca durante o século XVI. As cinco missões franciscanas da Sierra Gorda construídas por frei Junípero Serra entre 1750 e 1768 (Patrimônio Mundial UNESCO desde 2003) introduziram técnicas culinárias europeias adaptadas à geografia semiárida do Bajío. O centro histórico de Querétaro, também Patrimônio Mundial UNESCO desde 1996, foi berço da Conspiração de Querétaro (1810) que detonou a Independência do México. As enchiladas queretanas, segundo a Larousse Cocina, são criação mestiça colonial onde o molho de guajillo, selo local, acompanha-se de batata e cenoura, herança pecuária do Bajío. O queijo de bola do Bajío, especialmente de Tequisquiapan, era produto industrial-artesanal desde o século XIX. A México Desconocido documenta os doces de leite e biznaga (cactácea endêmica) de Cadereyta como tradição conventual do século XIX.

Ingredientes característicos

As enchiladas queretanas são tortillas passadas por molho de chile guajillo dourado com alho e cebola, dobradas e recheadas às vezes de queijo, acompanhadas de batata e cenoura fritas em cubinhos, alface, creme e queijo fresco. As gorditas de migajas são gorditas de milho recheadas com 'migalhas', pele de porco assada e picada com tempero. O huapango queretano-huasteco é um atole espesso com queijo fresco, distinto do atole doce. Os nopales na penca são nopales assados sobre uma penca de maguey, técnica pré-hispânica, servidos com cebola e limão. A carne de res e porco destaca-se em gracias, tacos e guisados de barbacoa estilo queretano. Na Sierra Gorda e Jalpan consomem-se acamayas (lagostins de rio), quelites silvestres como beldroegas e romeritos, além de gorditas de forno. Cadereyta produz doces de biznaga (também chamado acitrón, hoje com restrições por proteção ambiental), abóbora cristalizada e leite queimado. O vinho e os queijos artesanais de Tequisquiapan, rota enogastronômica do centro, são atrativos contemporâneos importantes.

Significado cultural

A cozinha queretana é parte da paisagem gastronômica do Bajío reconhecida implicitamente na inscrição da cozinha tradicional mexicana na UNESCO em 2010. As festas da Santa Cruz em El Pueblito (Corregidora) a cada 14 de setembro reúnem procissões, danças e comida ritual de gorditas, atole e enchiladas. A feira nacional de Querétaro em dezembro inclui gastronomia como eixo cultural. A Sierra Gorda, área natural protegida, conserva tradições gastronômicas huastecas e pames com cozinhas comunitárias em Jalpan, Landa de Matamoros e Pinal de Amoles. Tequisquiapan e Bernal, ambos Povoados Mágicos, são centros enogastronômicos: o primeiro pelos vinhos da Freixenet e os queijos artesanais, o segundo pelas gorditas de forno, biznagas e a peña monólito. O governo estadual consolidou a Rota do Queijo e do Vinho e a Rota da Arte, Queijo e Vinho como atrativos turísticos importantes. Cozinheiras tradicionais como Gabriela Sánchez Eguía documentam receitas em perigo.

Perguntas frequentes

O que levam as enchiladas queretanas?

São tortillas passadas por um molho coado de chile guajillo, alho, cominho e óleo, dobradas como quesadillas (não recheadas como as suíças), acompanhadas de cubinhos de batata e cenoura fritos no mesmo molho. Servem-se com alface, queijo fresco esfarelado, creme e às vezes frango desfiado. A batata e a cenoura são sua marca distintiva do Bajío.

Qual a diferença entre gordita de migajas e gordita de chicharrón?

A gordita de migajas queretana recheia-se com 'migalhas', peles e pedaços pequenos de carnitas ou porco picados com tempero, uma mistura seca e crocante. A gordita de chicharrón recheia-se com torresmo em molho verde ou vermelho, uma mistura úmida e picante. Ambas são gorditas de milho cozidas em comal e abertas para rechear; variam conforme a região.

Qual o sabor da cozinha queretana?

Tem sabores rústicos do Bajío, com domínio do chile guajillo (frutado, não muito picante), da batata, do queijo fresco e da banha. É menos complexa que a cozinha poblana ou oaxaquenha, mais camponesa e direta. O huapango com queijo, os nopales na penca e os queijos artesanais de Tequisquiapan dão notas terrosas, herbáceas e lácteas características.

De onde é originária a cozinha queretana?

É originária do estado de Querétaro, no centro do México, no Bajío histórico. Tem raízes otomis (hñähñu), pames e chichimecas, e consolidou-se durante a Colônia graças à influência franciscana, especialmente as missões da Sierra Gorda de frei Junípero Serra (1750-1768), Patrimônio Mundial UNESCO desde 2003.