Gorditas de Coalhada (Cuajada)

História e origem

As gorditas de cuajada são um prato profundamente enraizado nas tradições pecuárias e leiteiras dos municípios rurais de Durango, especialmente nas comunidades da serra como El Salto, Pueblo Nuevo e Mezquital, onde a produção de leite de vaca é parte central da economia familiar. A cuajada — também chamada de requeijão caseiro ou jocoque seco em alguns municípios — é obtida aquecendo leite integral até coalhar naturalmente, sem adicionar vinagre nem coalho artificial. Essa proteína láctea fresca é misturada direto na massa de milho para criar uma massa mais úmida, levemente ácida e com um ponto láctico particular que a diferencia de qualquer outra gordita do país. As gorditas de cuajada são cozidas na chapa de barro em fogo baixo, sem óleo, até ficarem com manchas douradas características. São comidas quentes, passadas na manteiga da roça ou no creme azedo, com sal e às vezes molho vermelho. Nas famílias da serra duranguense, as gorditas de cuajada são o café da manhã favorito de domingo, acompanhadas de atole de milho azul ou café de panela.