Panuchos Campechanos

Sobre esta receita

Os panuchos campechanos são tortillas de milho fritas e recheadas de feijão preto refrito e cação refogado (tubarão jovem), coroados com cebola roxa em conserva, abacate, tomate e pimenta habanero. São a versão litorânea dos panuchos iucatecos: enquanto em Yucatán o recheio é cochinita pibil ou frango em escabeche, em Campeche o protagonista é o cação, abundante no Golfo do México. A técnica consiste em separar a película superior da tortilla para criar uma bolsa, recheá-la e fritá-la até dourar. São típicos do Mercado Principal de Campeche e do calçadão, onde são comidos como café da manhã ou lanche a qualquer hora.

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   Curta a cebola roxa: corte em fatias finas, misture com vinagre de laranja-azeda, orégano e sal. Reserve por pelo menos 20 minutos.

   💡 Quanto mais tempo a cebola curtir, mais suave e aromática fica.

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   Desfie o cação cozido. Numa frigideira, refogue cebola, alho e pimentas amarelas picadas. Acrescente tomate ralado ou picado e o cação. Tempere com sal, orégano e cominho. Cozinhe por 10 minutos em fogo médio.

3. 3

   Amasse o feijão preto com um pouco do caldo de cozimento até obter um purê espesso. Tempere com sal.

4. 4

   Separe a película superior de cada tortilla com os dedos para criar uma bolsa (o truque é fazer isso com a tortilla ainda morna).

   💡 Este passo exige prática. Se a tortilla rasgar, não tem problema, feche-a com o feijão.

5. 5

   Recheie a bolsa da tortilla com uma colher de feijão amassado e uma colher do refogado de cação. Pressione bem para fechar.

6. 6

   Frite os panuchos em óleo quente por 2-3 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados e crocantes. Escorra em papel-toalha.

7. 7

   Sirva os panuchos cobertos com cebola roxa curtida, fatias de tomate e pimenta habanero picada a gosto.