Pampo em Escabeche
Peixe pampo frito e marinado em escabeche de cebola e especiarias campechano, típico de Campeche.
Sobre esta receita
O pampo em escabeche é uma preparação tradicional de Campeche em que o peixe pampo é frito e depois marinado numa mistura de cebola, vinagre, especiarias e pimentas, resultando num prato agridoce e aromático.
História e origem
O escabeche é uma técnica de conservação e tempero que os espanhóis introduziram no México durante a Colônia, e que encontrou no Golfo e no Caribe mexicano sua máxima expressão com os produtos do mar locais. Em Campeche, o pampo — peixe de sabor fino e carne branca muito apreciado no Golfo do México — virou o candidato ideal para o escabeche, dando origem a um dos pratos mais emblemáticos da cozinha campechana. A técnica consiste em fritar o peixe inteiro ou em filés até dourar, e depois mergulhá-lo numa marinada quente de vinagre, cebola, alho, ervas e especiarias como pimenta-da-jamaica, canela e cravo. As pimentas xcatic e habanero dão o toque picante característico da península. O pampo em escabeche é servido tanto quente quanto em temperatura ambiente, e pode ser preparado com antecedência, pois melhora com o descanso. Nos restaurantes do centro histórico de San Francisco de Campeche, Patrimônio da Humanidade pela UNESCO, é apresentado em barro negro campechano com arroz branco e tortillas recém-feitas.
Custo estimado
R$91.20
Custo total
R$22.80
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
290
Calorias
28g
Proteínas
10g
Carboidratos
14g
Gorduras
1.5g
Fibras
520mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Limpe e tempere os filés de pampo ou o peixe inteiro com sal, pimenta e cominho. Deixe descansar 10 minutos.
- 2
Aqueça o óleo numa frigideira grande em fogo médio-alto. Frite o pampo por 4-5 minutos de cada lado, até dourar bem. Retire e reserve num refratário.
💡 Não mexa o peixe até estar bem dourado, para não quebrar.
- 3
No mesmo óleo, refogue a cebola em anéis grossos e o alho fatiado por 5 minutos em fogo médio, até ficarem transparentes mas firmes.
- 4
Acrescente o vinagre, as folhas de louro, a pimenta-da-jamaica, o orégano e as pimentas amarelas inteiras ou partidas ao meio. Cozinhe por 3 minutos em fogo médio.
- 5
Despeje o escabeche quente sobre o pampo frito. Garanta que o peixe fique bem coberto pela cebola e pelo líquido.
💡 Para uma versão mais intensa, deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.
- 6
Sirva o pampo em escabeche morno ou em temperatura ambiente sobre arroz branco, com tortillas quentes ao lado.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
O que é pampo e acho no Brasil?
O que é chile güero/xcatic?
Posso preparar com antecedência?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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