Papadzul (Papak-tsul)
Tortillas banhadas em molho de semente de abóbora recheadas com ovo cozido, prato maia ancestral.
Sobre esta receita
O papak-tsul — também escrito papadzul — é um dos pratos pré-hispânicos mais antigos da gastronomia iucateca, considerado o antecessor direto de todos os antojitos mexicanos. Tortillas de milho banhadas num molho de sementes de abóbora verde tostadas e moídas, recheadas com ovo cozido picado, cobertas com molho de tomate assado e um fio do óleo natural que as próprias sementes soltam ao serem espremidas: um prato de cores intensas e sabores únicos que data do período maia clássico.
História e origem
O papadzul é considerado por muitos historiadores gastronômicos o prato mais antigo da cozinha mexicana ainda preparado da mesma forma que há mais de mil anos. O nome vem do maia iucateco e se traduz aproximadamente como 'comida para senhores' ou 'alimento dos nobres', o que indica sua importância na hierarquia culinária da civilização maia. O molho de sementes de abóbora — a semente verde tostada e moída dissolvida em água quente — é de origem completamente pré-hispânica, pois a abóbora foi um dos três cultivos sagrados da Mesoamérica, junto com o milho e o feijão. O ritual de espremer as sementes moídas com as mãos para extrair seu óleo natural verde, depois despejado sobre os papadzules como decoração, é uma técnica transmitida de geração em geração sem mudanças desde a época maia clássica. Hoje, o papadzul segue sendo um café da manhã ou jantar leve muito popular em Yucatán, presente tanto nos cardápios dos melhores restaurantes de cozinha iucateca tradicional quanto nas mais humildes barracas de mercado.
Custo estimado
R$42.75
Custo total
R$10.72
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
320
Calorias
14g
Proteínas
30g
Carboidratos
16g
Gorduras
4g
Fibras
340mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Toste as sementes de abóbora numa chapa em fogo médio, sem óleo, mexendo sempre, até dourarem e começarem a estourar (5-7 minutos). Deixe esfriar.
- 2
Moa as sementes tostadas no liquidificador com um pouco de água quente, até obter uma pasta. Acrescente mais água quente aos poucos até ter um molho espesso e verde. Coe e reserve. Pegue uma porção da pasta e esprema com as mãos sobre uma tigela para extrair o óleo verde da semente — reserve esse óleo para decorar.
- 3
Para o molho de tomate: asse os tomates e o epazote na chapa. Bata com um pouco de água, sal e pimenta habanero a gosto (opcional). Refogue numa frigideira com óleo por 5 minutos.
- 4
Pique os ovos cozidos bem fininho. Aqueça as tortillas na chapa. Passe cada tortilla pelo molho de semente quente (não pode ferver), recheie com ovo picado, enrole e coloque no prato.
- 5
Banhe os papadzules com mais molho de semente quente. Despeje por cima o molho de tomate assado e decore com o óleo verde de semente extraído. Sirva imediatamente.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Que semente de abóbora usar?
O molho de semente pode ferver?
O que é epazote e com o que substituo?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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