Cozinha oaxaquenha: o que é, história e os sete moles tradicionais

O que é?

A cozinha oaxaquenha é uma das tradições gastronômicas mais ricas e diversas do México, originária do estado de Oaxaca no sul do país. Distingue-se pela herança dos povos zapoteco e mixteco, o uso extensivo de milho nativo, pimentas autóctones e técnicas como o tatemado (assado na chama) e a moagem no metate. É conhecida como 'a terra dos sete moles' por sua variedade de molhos complexos: negro, vermelho, coloradito, amarelo, verde, chichilo e manchamanteles. Consome-se todos os dias em lares e mercados como o 20 de Noviembre ou o de Tlacolula, e alcança sua máxima expressão durante festividades como a Guelaguetza, os casamentos e o Dia dos Mortos, quando se preparam tamales, mezcal e doces tradicionais para honrar os ancestrais.

Origem e história

A cozinha oaxaquenha afunda suas raízes nas civilizações zapoteca e mixteca, que há mais de 3.500 anos cultivaram milho, feijão, abóbora e pimentas nos vales centrais e na Serra. Frei Bernardino de Sahagún, em sua Historia general de las cosas de Nueva España (século XVI), descreveu já o uso de moles, tamales e pulque entre os povos do sul. A chegada dos espanhóis aportou porco, frango, amêndoas, especiarias e a técnica do assado, que se fundiram com a base mesoamericana nos conventos coloniais de Oaxaca de Juárez, onde freiras dominicanas aperfeiçoaram receitas como o mole negro. Durante os séculos XIX e XX, a cozinha oaxaquenha consolidou-se como referência nacional graças ao trabalho de cozinheiras tradicionais e publicações como as da Larousse Cocina. Em 2010, a cozinha tradicional mexicana, com Oaxaca como um de seus pilares, foi inscrita na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Ingredientes característicos

Os ingredientes oaxaquenhos têm caráter próprio. Entre as pimentas destacam-se o chilhuacle preto, vermelho e amarelo (endêmicos da Cañada), o pasilla oaxaquenho, o chilcostle e o chiltepín. As ervas aromáticas incluem hoja santa, hierba de conejo, chepiche e poejo, que perfumam caldos e tamales. O milho aparece em variedades crioulas como o bolita, base de tlayudas, memelas e tejate. A carne mais representativa é o tasajo (carne bovina salgada e seca), acompanhada de quesillo (queijo Oaxaca), tlacoyos recheados e chapulines (gafanhotos) tostados com alho. O mezcal, elaborado a partir de maguey espadín, tobalá ou tepeztate, é a bebida emblemática. Cada região oaxaquenha (Valles Centrales, Mixteca, Sierra, Istmo, Costa, Cañada, Papaloapan e Tuxtepec) aporta suas variantes: a Mixteca destaca-se por seus guisados de cabrito, o Istmo por suas iguanas e camarões secos, e a Costa por seu peixe a la talla e caldo de pedra.

Significado cultural

A cozinha oaxaquenha é considerada um dos corações gastronômicos do México e um símbolo de identidade nacional. Sua inscrição na Lista de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2010 reconheceu não só os pratos, mas o sistema agrícola, os rituais e a transmissão intergeracional do conhecimento culinário. Festividades como a Guelaguetza em julho reúnem as oito regiões do estado em uma grande mostra cultural onde a comida é protagonista. O Dia dos Mortos transforma cozinhas e mercados com a preparação de mole negro, pan de muerto, chocolate de água e tamales para as oferendas. A cozinha oaxaquenha também sustenta uma economia vital de mercados, fondas e palenques mezcaleiros, e projetou o estado como destino turístico gastronômico de talhe mundial, com cozinheiras tradicionais como Abigail Mendoza reconhecidas internacionalmente.

Perguntas frequentes

Quais são os sete moles de Oaxaca?

Os sete moles oaxaquenhos são o negro, vermelho, coloradito, amarelo, verde, chichilo e manchamanteles. Cada um tem pimentas, especiarias e técnicas distintas: o negro leva chilhuacle preto e chocolate, o amarelo distingue-se pela hoja santa, e o chichilo é o mais defumado e complexo. Servem-se em casamentos, festas e celebrações tradicionais.

Qual o sabor da comida oaxaquenha?

Tem sabores profundos, defumados e picantes equilibrados com doçura e acidez. As pimentas tostadas e o chocolate aportam amargor nobre, as ervas como hoja santa e epazote dão notas anisadas, e o mezcal acompanha com fumaça. É uma cozinha complexa, onde um único molho pode levar mais de vinte ingredientes moídos lentamente.

O que se come em Oaxaca além do mole?

As tlayudas (tortillas grandes tostadas com asiento, feijão, quesillo e tasajo), memelas, empanadas de amarelo, caldo de pedra, chapulines, pimentas recheadas de picadinho e tamales envoltos em folha de bananeira. Na Costa destacam-se o peixe a la talla e os frutos do mar; na Mixteca, o chileajo e o cabrito tepehuano.

De onde é originária a cozinha oaxaquenha?

É originária do estado de Oaxaca, no sul do México, onde confluem as culturas zapoteca, mixteca, chinanteca, mixe, mazateca e afrodescendente. Suas raízes são pré-hispânicas, com mais de 3.500 anos de tradição, enriquecidas pela mestiçagem colonial e reconhecidas pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial.