Cozinha potosina: enchiladas potosinas, asado de boda e zacahuil huasteco

O que é?

A cozinha potosina é a tradição gastronômica do estado de San Luis Potosí, no centro-norte do México, uma das mais diversas do país por integrar quatro regiões culturalmente distintas: a Huasteca (oriente), a Zona Media, a Zona Centro e o Altiplano (poente). Seus pratos emblemáticos são as enchiladas potosinas (com masa colorida de chile ancho), o zacahuil huasteco (tamal gigante de até um metro), o asado de boda potosino, os pemoles (biscoitos de banha), o fiambre potosino, as gorditas de forno, o queijo de tuna do altiplano, o bonete (sobremesa indígena), as palomas (tamales sem masa) e o aguardente de cana huasteco. Consome-se diariamente em mercados como o de Hidalgo e o de la Merced da capital, e em mercados huastecos como o de Ciudad Valles e Tamazunchale. Os huastecos celebram o Xantolo (Dia dos Mortos huasteco), uma das festividades gastronômicas mais intensas do México.

Origem e história

A cozinha potosina tem raízes nos povos huastecos (tének) do oriente, os pames do centro, os huachichiles do altiplano e os grupos nahuas e otomis dispersos. A huasteca potosina é uma das regiões com cozinha pré-hispânica mais viva do país. A fundação de San Luis Potosí em 1592 pelo capitão Miguel Caldera após pacificar os chichimecas guachichiles deu origem à cidade colonial, hoje com seu centro histórico declarado Patrimônio Mundial UNESCO em 2010 (como parte do Camino Real de Tierra Adentro). As minas de prata de Cerro de San Pedro motivaram sua fundação. As enchiladas potosinas são criação moderna do século XX: por volta de 1948, dona Cristina Vázquez, originária de Soledad de Graciano Sánchez, começou a vender no mercado Hidalgo umas enchiladas feitas com masa tingida de chile ancho recheadas de queijo e servidas com feijão, segundo a Larousse Cocina e a documentação familiar. A masa colorida permite fazê-las com antecedência. O zacahuil é prato pré-hispânico huasteco que sobrevive sem grandes modificações desde há mais de 500 anos: tamal gigante envolto em folha de bananeira com masa de milho martajado, chile chino e guajillo, porco ou frango inteiro. A México Desconocido documenta seu preparo comunitário durante o Xantolo.

Ingredientes característicos

As enchiladas potosinas são únicas no país: a masa de milho mistura-se com purê de chile ancho cozido, o que dá uma cor laranja-vermelha intensa. Fazem-se como pequenas empanadinhas ou enchiladas planas, recheadas de queijo ranchero ou branco, fritas em óleo ou banha, e servidas com feijão refrito, abacate, alface, creme e queijo. O zacahuil leva masa de milho moído na pedra (não nixtamalizado), misturada com chile chino, chile cascabel, alho, cominho, sal e banha, envolvendo porco ou frango inteiro em folha de bananeira e depois em penca de maguey ou palma. Cozinha-se em forno de lenha durante 8-12 horas. Pode alimentar 30-50 pessoas. O asado de boda potosino é similar ao zacatecano: porco em molho de chile guajillo, laranja, vinagre e especiarias doces. Os pemoles são biscoitos de banha, farinha, rapadura, anis e canela, herança conventual. O queijo de tuna do altiplano (Charcas, Catorce) é doce sólido feito com suco de tuna concentrado, sem lácteos. As palomas são 'tamales sem masa': carne envolta em folha de milho e no vapor. Os huapangos huastecos levam atole espesso com queijo fresco. O xoconostle (tuna ácida) e a flor de yuca complementam ingredientes huastecos.

Significado cultural

A cozinha potosina destaca-se pela diversidade regional e pelos Povoados Mágicos: Real de Catorce (altiplano), Xilitla (huasteca), Aquismón (huasteca) são destinos importantes. A Huasteca potosina celebra o Xantolo de 31 de outubro a 2 de novembro, festividade mortuária sincrética onde se preparam zacahuiles, tamales, atoles e bocoles para honrar os falecidos; está reconhecida como patrimônio cultural imaterial do estado. É parte do expediente UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010. San Luis Potosí (cidade) é Patrimônio Mundial UNESCO desde 2010 como parte do Camino Real de Tierra Adentro. O Festival Internacional San Luis Potosí, celebrado anualmente, inclui gastronomia como eixo cultural. As festividades indígenas tének em Tamazunchale, Xilitla e Aquismón mantêm tradições culinárias pré-hispânicas com danças de huehues, comida ritual e oferendas. O governo estadual impulsiona a Rota Huasteca e a Rota das Missões como atrativos gastronômicos. Os pemoles, as enchiladas potosinas e o queijo de tuna são produtos identitários com crescente exportação.

Perguntas frequentes

O que torna especiais as enchiladas potosinas?

O distintivo é que a masa de milho se mistura com purê de chile ancho cozido antes de tortear, dando uma cor laranja-vermelha intensa à tortilla. Fazem-se pequenas (5-7 cm), recheiam-se de queijo ranchero, dobram-se como empanadas e fritam-se. Servem-se com feijão refrito, abacate, alface e creme. São criação de dona Cristina Vázquez no mercado Hidalgo de San Luis por volta de 1948.

O que é o zacahuil e de onde é?

É um tamal gigante pré-hispânico da Huasteca (compartilhada por San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo e Tamaulipas). Mede até um metro de comprimento, leva masa de milho martajado (não nixtamalizado) com chile chino e guajillo, envolvendo porco ou frango inteiro em folha de bananeira. Cozinha-se em forno de lenha 8-12 horas e alimenta 30-50 pessoas. É prato ritual do Xantolo, Dia dos Mortos huasteco.

Qual o sabor da cozinha potosina?

Varia muito por região. As enchiladas potosinas têm sabor de chile ancho frutado e queijo. O zacahuil é picante, defumado e profundo pelo cozimento longo em forno de lenha. O asado de boda é agridoce-especiado. Os pemoles são doces com banha e anis. A cozinha huasteca é tropical e especiada; a do altiplano mais austera e árida com tunas e queijo de leite de cabra.

De onde é originária a cozinha potosina?

É originária do estado de San Luis Potosí, no centro-norte do México. Combina quatro regiões culturais: a Huasteca tének (oriente, pré-hispânica), a zona Media pame, a Capital colonial espanhola (fundada em 1592) e o Altiplano de Real de Catorce (mineiro). As enchiladas potosinas são criação da capital do século XX; o zacahuil é huasteco pré-hispânico com mais de 500 anos.