Cozinha michoacana: patrimônio da humanidade e tradição purépecha

O que é?

A cozinha michoacana é a tradição gastronômica do estado de Michoacán, no ocidente do México, e foi apresentada como caso paradigmático perante a UNESCO quando a cozinha tradicional mexicana se inscreveu na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2010. É uma cozinha profundamente ligada ao povo purépecha e às margens do lago de Pátzcuaro, onde se preparam corundas (tamales triangulares), uchepos (tamales doces de milho tenro), morisqueta (arroz cozido com feijão), peixe branco e charales secos. É também o berço das carnitas estilo Quiroga, os tacos de carnitas mais famosos do México. Consome-se o ano todo, mas adquire relevo durante a Noite dos Mortos de 1 a 2 de novembro, especialmente em Janitzio e Tzintzuntzan, com oferendas, pan de muerto e guisados rituais.

Origem e história

A cozinha michoacana herda a tradição milenar do povo p'urhépecha ou tarasco, civilização mesoamericana que dominou o ocidente sem ser submetida pelos astecas. Foram pescadores exímios do lago de Pátzcuaro e produtores de milho, feijão, pimenta e abóbora desde há mais de 2.500 anos. A Relación de Michoacán, escrita por volta de 1539-1541 por frei Jerónimo de Alcalá, descreve técnicas culinárias e rituais em torno do milho que ainda se conservam. A chegada do porco espanhol deu origem às carnitas, especialmente em Quiroga (antes Pueblo de Cocupao), onde foram documentadas desde o século XIX como cozimento do porco inteiro em sua própria gordura em tachos de cobre. Vasco de Quiroga, primeiro bispo de Michoacán entre 1538 e 1565, organizou povoados-hospitais com especializações artesanais: Quiroga para carnitas, Capula para olaria, Paracho para violões, Tzintzuntzan para têxteis. Esta organização ainda influencia a cozinha regional. A UNESCO declarou em 2010 a cozinha tradicional mexicana Patrimônio Imaterial usando explicitamente Michoacán como caso exemplar, graças ao expediente preparado pelo Conservatório da Cultura Gastronômica Mexicana presidido por Gloria López Morales.

Ingredientes característicos

O milho é o centro absoluto da cozinha michoacana. As corundas são tamales triangulares envoltos em folha de bambu ou de milho, feitos só com masa, banha e sal, servidos com molho e creme. Os uchepos são tamales doces de milho tenro moído, sem nixtamalizar, característicos da temporada de espiga tenra. A morisqueta acompanha arroz branco recém-cozido com feijão e molho de tomate. O churipo é um caldo de res com xoconostle e repolho, prato ritual purépecha. O peixe branco de Pátzcuaro (espécie endêmica do lago, hoje em perigo de extinção) cozinha-se empanado ou frito; os charales secam-se e fritam-se como petisco. As carnitas de Quiroga são porco cozido em sua gordura em tachos de cobre de Santa Clara del Cobre com sal, laranja, leite e às vezes refrigerante de cola. O chile perón cresce só em Uruapan e Chiapas e é base de molhos. O abacate Hass produz-se massivamente em Uruapan, com denominação de origem. A charanda é o destilado michoacano de cana-de-açúcar com denominação de origem desde 2003.

Significado cultural

A cozinha michoacana é o caso emblemático do patrimônio gastronômico imaterial mexicano perante a UNESCO. A Noite dos Mortos na ilha de Janitzio, no lago de Pátzcuaro, atrai a cada novembro milhares de visitantes que presenciam as velas, a música e as oferendas com pan de muerto e guisados típicos. As cozinheiras tradicionais de Michoacán, organizadas em encontros estaduais desde 2003, são guardiãs reconhecidas internacionalmente: Benedicta Alejo Vargas e Juana Bravo foram convidadas a fóruns mundiais. As feiras gastronômicas em povoados como Tzintzuntzan, Pátzcuaro, Quiroga e Uruapan sustentam o comércio de comida tradicional. Michoacán conta também com a Rota da Saúde, organizada pelo governo estadual em torno de Morelia e Pátzcuaro. As carnitas de Quiroga são referência nacional: cada fim de semana, milhares de visitantes chegam ao povoado para comer nas dezenas de açougues-churrascarias que as preparam, perpetuando uma técnica colonial quase sem mudanças desde há mais de um século.

Perguntas frequentes

O que é uma corunda?

É um tamal triangular ou pentagonal típico de Michoacán, envolto em folha longa de bambu ou de milho. Só leva masa de milho, banha e sal, sem recheio. Serve-se quente banhada com molho de tomate ou verde, creme, queijo fresco e pedaços de porco em guisado. Sua forma piramidal consegue-se dobrando a folha em triângulos sucessivos ao envolvê-la.

Qual a diferença entre uchepo e tamal de milho?

O uchepo michoacano é um tamal doce de milho muito tenro moído, sem nixtamalizar, misturado com leite, açúcar, manteiga e sal, envolto em folha de milho e cozido no vapor. Outros tamales de milho podem levar masa de milho nixtamalizado ou ser salgados com queijo e pimenta. O uchepo é mais cremoso, doce e delicado por seu milho imaturo.

Qual o sabor da cozinha michoacana?

Tem sabores rústicos, profundamente ligados à terra, ao lago e ao milho. Os tamales são terrosos, as carnitas gordurosas e caramelizadas, os caldos como o churipo têm notas ácidas do xoconostle. O chile perón aporta um picante frutado único. O abacate, a goiaba e os frutos vermelhos como a amora dão frescura. É cozinha camponesa, sem grandes especiarias.

De onde é originária a cozinha michoacana?

É originária do estado de Michoacán, no ocidente mexicano, com raízes no povo purépecha ou tarasco, cuja civilização floresceu ao redor do lago de Pátzcuaro desde o século XII. Durante a Colônia foi organizada por Vasco de Quiroga em povoados-hospitais com especializações culinárias e artesanais que ainda subsistem, como as carnitas de Quiroga.