Cozinha nayarita: peixe zarandeado, tlaxtihuilli e herança cora-huichol

O que é?

A cozinha nayarita é a tradição gastronômica do estado de Nayarit, no ocidente mexicano sobre a costa do Pacífico, e distingue-se pela singular convivência da pesca ribeirinha, da cozinha mestiça das planícies e das tradições rituais dos povos cora (náayeri) e huichol (wixárika) na serra. Seus pratos emblemáticos são o peixe zarandeado nas brasas, o tlaxtihuilli (caldo huichol de camarão com masa de milho), os sopes de ostra nayaritas, os tamales barbones de camarão, o feijão com porco nayarita, a birria de carpa e o ceviche estilo Nayarit com coco ralado. Mexcaltitán, ilha mágica considerada por alguns como Aztlán mítico, é o berço do peixe zarandeado. Consome-se diariamente em mariscaderías de San Blas e Tepic, alcançando esplendor nas festas de Semana Santa e nas peregrinações huicholas anuais.

Origem e história

A cozinha nayarita herda dos povos cora, huichol, tepehuano e nahua, agricultores e pescadores ancestrais do Pacífico mexicano e da serra do Nayar. A região foi parte de Jalisco até 1917, quando se constituiu como estado independente. Mexcaltitán, na lagoa de Santiago Ixcuintla, é considerada por alguns pesquisadores como Aztlán, o lugar mítico de origem dos astecas segundo a lenda histórica. O peixe zarandeado nasceu nesta ilha, técnica pré-hispânica de cozimento do peixe inteiro aberto sobre brasas com lenha de mangue, segundo a Larousse Cocina e a México Desconocido. A conquista espanhola e a fundação de San Blas como porto naval em 1768 introduziram especiarias, porco e técnicas de escabeche. O tlaxtihuilli é prato ritual huichol de origem pré-hispânica, preparado pelas mulheres durante festividades do cacto sagrado peyote. A camaronicultura industrial e artesanal nos manguezais do Pacífico nayarita sustentou a economia costeira do estado durante o século XX. A Sierra del Nayar conserva tradições culinárias huichola e cora pouco modificadas, com uso cerimonial do milho, feijão, abóbora e cacto peyote (uso ritual restrito pela SEMARNAT).

Ingredientes característicos

O peixe inteiro (pargo, robalo, tainha, mojarra) abre-se, marina-se em chile guajillo, alho e manteiga, e assa-se na grelha com lenha de mangue, dando-lhe sabor defumado único. O camarão é protagonista em tamales barbones (envoltos com os camarões pendurados para fora do tamal), tlaxtihuilli e sopes nayaritas. A ostra de Boca de Camichín e San Cristóbal alimenta a sopa de ostra e os sopes. A banana e o coco aportam doçura caribenha em ceviches e sobremesas. O milho azul da serra cora-huichola dá identidade a tortillas, gorditas e tlaxtihuilli, sopa espessa de masa de milho com camarão e pimenta que é prato sagrado huichol durante festividades do peyote. O chile cora é a pimenta regional, similar ao chile de árbol mas mais frutado. O feijão com porco nayarita leva porco, abóbora e masa de milho. A birria de carpa é prato curioso do altiplano nayarita. A manga ataulfo, a banana dominico e o cacau crescem na costa. A raicilla (mezcal tradicional do estado) e o tejuino são bebidas locais.

Significado cultural

A cozinha nayarita é identidade cultural do Pacífico mexicano e motor turístico de costas como Sayulita, San Blas, Rincón de Guayabitos e a Riviera Nayarit. Mexcaltitán, Povoado Mágico desde 2001 (reativado em 2020), é Patrimônio Cultural do estado por seu valor histórico-mítico e por ser berço do peixe zarandeado. O povo huichol (wixárika) foi reconhecido internacionalmente por sua arte (contas, fios) e suas peregrinações cerimoniais ao deserto sagrado de Wirikuta em San Luis Potosí, onde colhem peyote. Estas peregrinações, declaradas Patrimônio Cultural pelo governo mexicano, incluem rituais culinários. A cozinha nayarita faz parte da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010. Festividades como as festas de Semana Santa cora (San Francisco e Jesús María) são espetaculares por seu sincretismo cultural e comida ritual. O governo estadual promove a Rota Gastronômica Nayarita e a Riviera Nayarit como destino enogastronômico com resorts e restaurantes premium.

Perguntas frequentes

Como se faz o peixe zarandeado?

Abre-se um peixe inteiro pelo lombo, marina-se com uma pasta de chile guajillo, alho, manteiga, molho de soja e especiarias, e coloca-se em uma 'zaranda' (grelha metálica) sobre brasas de lenha de mangue. Vira-se várias vezes (daí 'zarandeado') durante 15-25 minutos até dourar por fora e ficar suculento por dentro. Serve-se com tortillas quentes, limão, cebola e molho Huichol.

O que é o tlaxtihuilli?

É uma sopa espessa ritual huichola feita com masa de milho azul, caldo de camarão seco, chile cora ou de árbol e água. Prepara-se durante cerimônias do peyote na serra do Nayar, especialmente por mulheres. Serve-se quente, espessa como atole salgado, com camarões secos inteiros por cima. É alimento sagrado do povo wixárika com mais de 500 anos de tradição.

Qual o sabor da cozinha nayarita?

Tem sabores frescos e marinhos do Pacífico, defumados pelo mangue, com doçura do coco e da banana e picância frutada do chile cora. A cozinha huichola aporta notas terrosas do milho azul e das pimentas secas, enquanto a mestiça costeira enfatiza o limão, a manteiga e o alho. É uma cozinha alegre, festiva, com produtos do mar abundantes e econômicos.

De onde é originária a cozinha nayarita?

É originária do estado de Nayarit, no ocidente mexicano sobre a costa do Pacífico. Combina a herança de povos coras (náayeri) e huicholes (wixárika) da serra, os nahuas e mexicaneros das planícies, e a cozinha mestiça mexicana desenvolvida em San Blas como porto colonial. Mexcaltitán, ilha na lagoa de Santiago Ixcuintla, é berço mítico do peixe zarandeado.