Clemole
Caldo encorpado poblano de frango com pimentas, massa de milho e legumes da estação, típico de Puebla.
Sobre esta receita
O clemole é um caldo tradicional do estado de Puebla, encorpado com massa de milho e enriquecido com pimentas secas. Prepara-se com frango ou porco e se complementa com vagem, chuchu, milho e abobrinha. É um prato reconfortante da cozinha camponesa poblana que combina a suavidade do caldo espesso com a ardência moderada das pimentas.
História e origem
O clemole, também conhecido como tlemole ou tlemoli, é um dos guisados mais antigos da região de Puebla e Tlaxcala. Seu nome vem do náuatle tlemoli, que significa 'mole de fogo', em referência à ardência aportada pelas pimentas. Diferentemente dos moles festivos como o poblano ou o negro, o clemole é um prato do dia a dia camponês, preparado com os ingredientes disponíveis na milpa e na horta familiar. É parente próximo do chileatole e do mole de olla, mas se distingue pela consistência encorpada obtida com massa de milho nixtamalizado dissolvida no caldo. As mulheres da Sierra Norte de Puebla e dos Vales Centrais preparam clemole há séculos como alimento substancioso para as longas jornadas de trabalho no campo. Os legumes utilizados mudam conforme a estação: no verão abundam as abobrinhas e a vagem; no outono, o chuchu e os milhos tenros. O clemole é cozido em panela de barro sobre lenha, o que lhe confere um sabor defumado sutil. Serve-se em pratos fundos de barro com tortilhas recém-feitas e pimenta serrano fresca para quem quiser mais ardência.
Custo estimado
R$51.30
Custo total
R$8.55
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
340
Calorias
24g
Proteínas
34g
Carboidratos
12g
Gorduras
6g
Fibras
500mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Cozinhe o frango em água com sal, cebola e alho por 30 minutos. Reserve o caldo e as peças de frango.
💡 Você pode usar porco no lugar do frango, se preferir.
- 2
Tire as sementes e veias das pimentas guajillo e ancho e hidrate-as em água quente por 15 minutos. Bata no liquidificador com um pouco da água de hidratação até obter um molho liso. Coe.
💡 Asse as pimentas levemente na frigideira de ferro (comal) antes de hidratar.
- 3
Dissolva a massa de milho (massa harina) em 1 xícara de caldo frio, garantindo que não fiquem grumos.
💡 A massa é o que dá a textura encorpada característica do clemole.
- 4
Numa panela grande, frite o molho de pimentas em um pouco de óleo por 5 minutos. Adicione o caldo de frango e a massa dissolvida. Misture bem.
💡 Mexa constantemente ao adicionar a massa para evitar grumos.
- 5
Acrescente os legumes cortados (vagem, chuchu e abobrinha) e o epazote. Cozinhe em fogo médio por 20 minutos, até os legumes ficarem macios.
- 6
Incorpore as peças de frango, cozinhe por mais 5 minutos e sirva em pratos fundos com tortilhas de milho.
💡 Acompanhe com pimenta serrano fresca e limão.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Onde encontro as pimentas guajillo e ancho no Brasil?
O que é a massa harina e como substituir?
Posso fazer com porco em vez de frango?
Existe versão vegetariana do clemole?
Como se serve o clemole no México?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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