Barbacoa de Carne Bovina

História e origem

A barbacoa de carne bovina é uma variante regional da barbacoa mexicana que predomina nos estados do norte e centro do país, especialmente em Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí e Tamaulipas. Enquanto a barbacoa tradicional de Hidalgo é preparada com carneiro, a versão com carne bovina surgiu como alternativa mais acessível em regiões onde a pecuária bovina era mais abundante que a ovina. O termo "barbacoa" vem do taíno "barabicu", que descrevia uma estrutura de varas sobre a qual se defumava a carne, técnica que os espanhóis encontraram no Caribe e que no México se fundiu com o cozimento em forno subterrâneo pré-hispânico. Em Hidalgo, a barbacoa de carne bovina é preparada envolvendo a carne em folhas (pencas) de maguey e cozinhando-a em um buraco escavado na terra, forrado com pedras vulcânicas quentes. O resultado é uma carne extraordinariamente macia, perfumada e que se desfia ao toque do garfo, banhada pelo consomé que se forma no fundo. No Brasil, onde o forno de terra e as folhas de maguey são impraticáveis, a técnica se adapta com sucesso ao forno comum em panela bem vedada com papel-alumínio, ou no forno baixo por várias horas, preservando a essência do prato: o adobo de pimentas, o aroma das especiarias e a paciência do cozimento lento.