Ximbó

História e origem

O ximbó é um prato ancestral da cultura otomi do Valle del Mezquital, no estado de Hidalgo. O nome vem do otomi e se refere à técnica de embrulhar alimentos em folhas (pencas) de agave para cozinhar lentamente sobre as brasas ou num forno de terra. Essa técnica de cozimento é uma das mais antigas da Mesoamérica e aproveita as propriedades do agave como recipiente natural, que dá umidade e um sutil sabor defumado. O recheio tradicional do ximbó combina nopal (palma) picado, feijão cozido, pimenta seca (geralmente guajillo ou pasilla), cebola e ervas do campo. Em algumas variantes acrescenta-se carne de coelho, frango ou miúdos de carneiro. O agave pulqueiro, abundante na região semiárida do Valle del Mezquital, é essencial: suas pencas grossas e carnudas são raspadas para tirar os espinhos e amaciadas no fogo antes de usar como envoltório. O ximbó cozinha por uma hora ou mais, até os sabores se fundirem. É um prato de festa e de campo, associado às celebrações comunitárias otomis e à tradição do mezcal e do pulque de Hidalgo.