Chicatanas: as formigas-içá comestíveis de Oaxaca

O que é?

As chicatanas, também chamadas nucú em Chiapas e zompopos na América Central, são as formigas reprodutoras (içás aladas) de Atta mexicana, uma formiga cortadeira que sai em voo nupcial após as primeiras chuvas fortes de maio ou junho. Em estados como Oaxaca, Guerrero, Veracruz e Chiapas sua recolha noturna é uma tradição camponesa: capturam-se com baldes ou armadilhas de luz ao amanhecer e preparam-se tostadas no comal com alho e sal, ou moídas em molho com pimenta pasilla e tomate. Seu sabor lembra o bacon defumado, o amendoim tostado e a cebola caramelizada, com notas de terra úmida. Constituem um alimento sazonal de altíssimo valor cultural e econômico, considerado um dos manjares mais representativos da entomofagia mexicana.

Origem e história

O consumo pré-hispânico de chicatanas está documentado por Bernardino de Sahagún no Códice Florentino, onde descreve as formigas grandes com asas que se comem tostadas. A CONABIO Enciclovida e a Comisión Nacional Forestal reportam que sua recolha segue padrões agrícolas mesoamericanos, já que sua aparição coincide com o início do período chuvoso e a semeadura de milho. Na zona mixteca de Oaxaca e na Costa Chica de Guerrero, sua captura realiza-se durante uma única noite ao ano, chamada noite das chicatanas, na qual comunidades inteiras se reúnem junto a formigueiros para coletar as rainhas. Em Chiapas, os povos zoque e tzeltal mantêm a tradição do nucú assado em folhas de bananeira. A Larousse Cocina e a México Desconocido coincidem em assinalar que a chicatana passou de ser alimento de subsistência a delicatessen, alcançando preços de até 3.500 pesos por quilo limpo.

Ingredientes característicos

Atta mexicana é uma formiga cortadeira que vive em colônias subterrâneas com até dois milhões de indivíduos. As que se consomem são as fêmeas aladas, chamadas rainhas ou içás, de 2-3 cm, com abdômen abundante em gordura, prontas para fundar novas colônias. Preparam-se retirando asas e patas, tostando-as no comal com alho, sal e, ocasionalmente, pimenta. Uma vez tostadas, moem-se no molcajete com pimenta pasilla, alho, sal e um fio de água para fazer o mítico molho de chicatana, que acompanha tlayudas, memelas e carnes assadas. Em Pluma Hidalgo, Oaxaca, também se elabora um mole de chicatana com cacau e especiarias. Estudos do Instituto de Biología da UNAM reportam conteúdos proteicos de 42% por peso seco, além de ácidos graxos essenciais e minerais como ferro e zinco, superiores aos do ovo.

Significado cultural

As chicatanas são símbolo da cozinha oaxaquenha e guerrerense, integradas no dossiê da Cozinha Tradicional Mexicana declarada Patrimônio Cultural Imaterial pela UNESCO em 2010. O molho de chicatana do chef Enrique Olvera, servido no Pujol, alcançou fama mundial ao ser destacado por Anthony Bourdain e pela revista Gourmet, contribuindo para a revalorização da entomofagia mexicana no século XXI. Seu consumo ritual está vinculado ao início do ano agrícola: em algumas comunidades oferenda-se a primeira colheita de chicatanas à terra antes de semear. A pressão pela urbanização, os pesticidas e a sobre-exploração ameaçam as colônias silvestres, por isso a CONABIO e o INECOL impulsionam programas de monitoramento e aproveitamento sustentável. Festivais gastronômicos em Yanhuitlán, Tlaxiaco e Tehuantepec celebram sua chegada com concursos de molho e de mole de chicatana.

Perguntas frequentes

Qual o sabor das chicatanas?

As chicatanas sabem a bacon defumado, amendoim tostado e cebola caramelizada, com notas terrosas de terra úmida. Ao tostar-se adquirem um retrogosto de noz queimada, e ao moer-se em molho potencializam um umami profundo. Sua gordura abdominal aporta cremosidade similar à manteiga clarificada.

Como se preparam as chicatanas?

Retiram-se asas e patas, tostam-se no comal com alho e sal até dourar e moem-se no molcajete com pimenta pasilla, tomatillo e sal para fazer molho de chicatana. Também se servem inteiras como petisco, em tacos com tortilla recém-feita, ou em mole com cacau e especiarias na Sierra Sur de Oaxaca.

Quando se recolhem as chicatanas?

Recolhem-se uma única noite ao ano, após as primeiras chuvas fortes de maio ou junho, quando as formigas rainhas voam para fundar novas colônias. A captura faz-se antes do amanhecer, junto a formigueiros e postes de luz, e costuma ser uma atividade comunitária noturna em Oaxaca, Guerrero, Veracruz e Chiapas.

De onde são originárias as chicatanas?

Atta mexicana é uma formiga endêmica do México e da América Central. As chicatanas comestíveis recolhem-se principalmente em Oaxaca (Sierra Sur, mixteca), Guerrero (Costa Chica), Veracruz (Sierra de Misantla) e Chiapas, onde se chamam nucú. O consumo está documentado desde tempos pré-hispânicos por Sahagún e outros cronistas coloniais.