Itacates: triângulos de massa grossa do centro do México

O que é?

Os itacates são antojitos (petiscos) mexicanos em formato de triângulo grosso, feitos com massa nixtamalizada moldada à mão e cozida em comal (chapa) até dourar de ambos os lados. São típicos dos estados de Morelos, Tlaxcala, Estado do México, Puebla e partes da Cidade do México, onde se consomem em mercados, restaurantes populares e refeitórios familiares. Ao contrário das tetelas (que levam recheio fechado), os itacates são peças maciças de massa sem recheio interno, temperadas com sal ou banha de porco e servidas como acompanhamento de guisados: abrem-se ao meio para rechear na hora com feijão, queijo, ricota, nopales, torresmo no molho ou o que estiver à disposição. A palavra itacate vem do náuatle itacatl, que significa provisão de comida ou marmita para o caminho, referindo-se ao uso tradicional desses triângulos como almoço portátil de camponeses e trabalhadores.

Origem e história

Os itacates são produto da cozinha pré-hispânica e colonial mexicana, em especial do centro do país. O nome vem do náuatle itacatl (provisão, marmita) e reflete sua função original: alimento durável e portátil para trabalhadores do campo, viajantes e peregrinos. Frei Bernardino de Sahagún registra que os mexicas levavam itacates em suas viagens, referindo-se tanto a comida em geral (sentido amplo) quanto a tortilhas dobradas ou grossas (sentido específico). Com o tempo, em regiões como Morelos, Tlaxcala e Estado do México, o termo itacate ficou associado especificamente a esses triângulos grossos de massa. A Larousse Cocina e o Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana documentam os itacates morelenses como antojito patrimonial: aparecem em mercados de Cuernavaca, Yautepec, Tepoztlán e outros municípios desde tempos coloniais. Em Tlaxcala, os itacates são tradicionalmente menores e servem-se com assado, mole ou linguiça. As cozinheiras tradicionais mantêm vivo o saber, transmitido de geração em geração entre mulheres camponesas e artesãs.

Ingredientes característicos

O preparo dos itacates parte de massa nixtamalizada fresca de milho branco, amarelo ou azul (conforme região e disponibilidade). À massa acrescenta-se banha de porco, sal e, às vezes, um pouco de banha bovina ou asiento (torresmo finamente picado) para sabor; trabalha-se bem até obter uma pasta firme e maleável. Formam-se triângulos à mão, sem usar prensa: a espessura distintiva (1,5-2,5 cm) consegue-se moldando com as palmas. Alguns itacates morelenses medem 10-15 cm de lado; os tlaxcaltecas costumam ser menores (6-8 cm). Cozinham-se em comal quente (preferentemente de barro ou ferro fundido) por ambos os lados durante 8-12 minutos até a massa ficar dourada, ligeiramente crocante por fora e macia por dentro. Ao contrário das tetelas, não se recheiam antes de cozinhar; o recheio acrescenta-se na hora de comer: o itacate abre-se ao meio como um pãozinho e recheia-se com feijão, queijo Minas frescal, nopales grelhados, ricota, torresmo em molho, molho verde ou vermelho, conforme preferência. Cada região tem recheios característicos: em Morelos, feijão e ricota; em Tlaxcala, linguiça e molho verde. No Brasil, use massa de milho nixtamalizada importada, banha de porco brasileira e substitua a linguiça mexicana por linguiça calabresa fresca temperada para uma adaptação fiel.

Significado cultural

Os itacates são símbolo gastronômico de Morelos e Tlaxcala e fazem parte da cozinha tradicional mexicana, reconhecida pela UNESCO em 2010 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Em mercados como o de Cuernavaca, Tepoztlán e Yautepec (Morelos) e na capital de Tlaxcala, as cozinheiras tradicionais preparam itacates frescos sobre comal de barro e vendem-nos por peça ou porção a clientes que os consomem na hora. São comida cotidiana de pedreiros, camponeses, estudantes e trabalhadores de escritório: alimento portátil, substancioso e econômico. Os itacates morelenses tornaram-se prato turístico em Tepoztlán e Cuernavaca, onde restaurantes e fondas os apresentam como ícone da cozinha estadual. Em Tlaxcala, os itacates com assado ou chouriço verde fazem parte do menu típico oferecido em festividades patronais e fins de semana. A palavra itacate transcendeu o prato: no México coloquial, "dar o itacate" significa preparar comida para viagem, perpetuando seu sentido original pré-hispânico de marmita portátil.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre itacate e tetela?

O itacate é um triângulo maciço de massa grossa (1,5-2,5 cm) sem recheio interno; abre-se e recheia-se na hora de comer. A tetela é mais fina (como tortilha) com recheio fechado em seu interior (feijão, queijo, asiento) cozido junto com a massa. O itacate é típico de Morelos e Tlaxcala; a tetela é de Puebla e Oaxaca. Compartilham o formato triangular, mas são petiscos distintos.

Qual o sabor dos itacates?

Têm sabor de milho nixtamalizado tostado em comal, com notas salgadas e levemente gordurosas pela banha de porco incorporada à massa. A textura é crocante por fora e macia, fofa por dentro, similar a um pão grosso de milho. Ao serem recheados com feijão, queijo ou molho, integram sabores complementares que enriquecem a experiência. São saborosos por si mesmos.

Como se servem os itacates?

Servem-se quentes, recém-saídos do comal, partidos ao meio como um pãozinho e recheados na hora com feijão refogado, queijo Minas frescal esfarelado, nopales grelhados, ricota com epazote ou torresmo em molho verde ou vermelho. Podem ser acompanhados de molho do molcajete, creme e abacate. Em mercados, entregam-se sobre folha de bananeira ou guardanapo de pano.

De onde são originários os itacates?

Os itacates são originários do centro do México, particularmente do estado de Morelos (onde são considerados emblemáticos) e do estado de Tlaxcala. O nome náuatle itacatl (marmita, provisão) sugere origem pré-hispânica. Hoje preparam-se principalmente em Cuernavaca, Tepoztlán, Yautepec (Morelos), capital de Tlaxcala, Apizaco e diversos povoados do centro do México e da CDMX.

Como preparar itacates no Brasil?

Use massa de milho nixtamalizada (encontrada em mercados latinos do Brasil, no Mexico Lindo Brasil ou na Amazon BR como farinha importada). Substitua a manteca pela banha de porco brasileira, o queso fresco pelo queijo Minas frescal e a linguiça mexicana por uma linguiça calabresa fresca temperada com pimenta dedo-de-moça seca e páprica defumada. O comal pode ser substituído por uma chapa de ferro ou frigideira pesada.